聊聊西湖龙井的香气

人间自有留春处，手种临阶月季花。

春天还算没有过去，所以这篇，依然是和大家聊聊绿茶，提到绿茶，自然绕不开西湖龙井。

所以这篇文章，和大家聊聊西湖龙井的香气。

西湖龙井的标准香气是什么？

茶友们大都知道西湖龙井形似碗钉，扁平削直的外形特征，但是西湖龙井香气特征还是点有争议的。

西湖龙井茶香气高级优雅浓郁，顶级西湖龙井的理想香气是甘香如兰——一种清雅温婉细腻的香气。

制作标准的香气特征是嫩香或豆花香，有点像春天豆科植物的花香清新自然，给人一种有鲜嫩的生命力的感觉。

西湖龙井不标准的香气有哪些？

现在市场接受度较高的是“炒豆香”，“炒豆香”是制茶师人为地将茶叶炒得过熟一些，虽然掩盖了一部分西湖龙井茶的缺陷，减少成本，但是，降低了西湖龙井茶的香气档次，甚至在市场认可的情况下成为西湖龙井的“经典”风味。

实际情况是，绿茶只要是高火功大都可以做出炒豆香，绝非西湖龙井所独有，更不应该是龙井茶应有的风味特征。

从化学层面而言，这种炒豆香，是鲜叶在高温（100–200°C）下促使茶叶中的葡萄糖、果糖与游离氨基酸（如茶氨酸、谷氨酸）发生美拉德反应。

炒豆香由吡嗪类化合物主导（如2,5-二甲基吡嗪）。

除此之外，西湖龙井茶还有另一个香气特征误区是“嫩栗香”。

现在的人比较讲究了，绿茶原料也以嫩嫩的芽头为主啦，西湖龙井的香气特征从某些方面也可以概括为“嫩香”，只不过不同品种所表现出来的嫩香有所不同而已。

龙井群体种、龙井43等适制西湖龙井茶的品种的“嫩香”是指兰花香、清香或嫩豆花香；而以福鼎大白为原料制成的扁形茶的“嫩香”则偏嫩栗香。

也可以这样理解“嫩栗香”是福鼎大白的品种香，不是西湖龙井品种的风味特征。当然这并不意味着以福鼎大白为原料制作的绿茶不好喝。

最后和大家讲一下西湖龙井茶中可能会出现的青气（一种工艺缺陷），有点像绿化带修剪后风吹来的味道。

多半是摊青时间不足、锅温不够或锅温适度但炒制时间短等因素造成杀青不够彻底，从而导致茶叶中低沸点的青叶醇残留过多。

香气中出现青气，滋味多半会有青涩感。

南风碎碎念：

茶中的香气物质至少有600多种，极其丰富。不同芳香物质以不同浓度的组合，呈现出丰富的香气种类。

例如，顺式青叶醇通过反应成为反式青叶醇。

就像一个人正着走路和倒着走路都是走路，本质没有区别，都是运动；不同之处在于反式青叶醇的青草生涩味不重，反而成为构成名优绿茶清香味的主要成分。

希望今天的内容能让茶友对西湖龙井有点不一样的认识，下次喝茶听到有人闲聊到时，就可以露一手啦。

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