冻肉、冻菜有诀窍！这样冻营养和口感都好

作者：营养师顾中一

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太长不看

冻肉、冻菜的营养损失并不大，实际上冷藏5天后的鲜菜，营养可能就比不上速冻菜了（数据见文中）

「速冻」是保证品质的关键，商业速冻温度更低，比自己冻效果好。

冻肉推荐的解冻方式是放在冰箱冷藏室解冻过夜，冻菜则无需解冻，直接蒸、烤、微波即可。
 

无论是平常生活还是疫情囤货，冷冻食品都是一类方便又耐存的好东西。家里准备冻肉、冻菜是自己冻还是买现成的好？是生冻还是熟冻好？今天就来说说吧

冻肉篇

先问个问题，如果要囤肉，或者买的肉不确定是不是马上要吃掉，你会选择买冷鲜肉还是冷冻肉？
 

1、直接买冷冻肉

2、买冷鲜肉，然后自己冻（不放置，买回来就冻）

3、先买冷鲜肉放在冷藏室，吃不完的话再冻起来

4、买冷鲜肉，先做熟再冻

从营养安全角度说，推荐1＞2＞3，从口感角度讲，不推荐4

冻肉有营养吗？

肉里面的蛋白质、脂肪、铁等矿物质都不会因为冷冻而受到很大影响，顶多在解冻时流失的汁液可能带走一点B族维生素，冻肉的营养价值不比鲜肉差多少。
 

为什么比起自己冻，更推荐买现成的？

因为商业速冻的条件比自己家好，更能让肉「速冻」。

为什么要速冻呢？

速冻时，食物各部位都一起迅速通过了冰晶形成的温度区（0℃到-5℃），汁液「来不及反应」就都在原地结冰了，整个食物均匀地出现了又多又细小的冰晶，没有损坏组织和细胞。这样冻好的食物看不到什么大块的冰碴子，等解冻的时候汁液还能原地吸收回去。

而慢冻时，食物长时间停留在冰晶形成的温度区，有的地方够冷就先冻出了冰晶，导致附近剩余汁液被浓缩，为了「平衡」，其他部位的水分便不断地渗透过来，让冰晶不断长大，最后慢慢形成又少又大的冰晶，这些大冰晶会挤压组织、刺破细胞、破坏肌肉纤维，导致解冻时汁液也没法再吸收回去了，反映到肉上就是口感差。

简单来说，温度越低，冻结越快。

所以工业上多是用极低的温度来冻的，比如-30℃以下，或者用一些特别的技术来使食物瞬间冻结。但是平常家庭是没有这个条件的，冰箱的冷冻室只有-18℃。

但也要看储存和运输条件

理论上商业速冻的肉更好，但如果超市保存不善，或者运输途中冷链条件不行，可能你买到时的冻肉经历了反复冻融，营养和安全性就大打折扣了。

一个简单的方法是看看肉还是不是细密均匀的小冰晶，如果局部出现大冰碴子了，那就已经不太好了。
 

自己冻注意什么？

买回来自己冻也可以，但要注意冷鲜肉买回家，直接开始冻，不要放，尽量降低初始的微生物数量，保质期更长。

另一件很重要是分小块再冻，最理想的是切成较薄的片，分别装袋后冻起来。

这样不仅可以在冷冻时让各部位一起迅速冷透，达到速冻的目的。吃的时候也方便按需取量，避免反复冻化，另外薄片的冻肉即使没有解冻也能切，更方便。
 
生冻好还是熟冻好？

还有人问那把肉做熟了再冻好不好。

如果能保证熟冻的肉吃前再经过一次充分的加热，那熟冻也没什么问题。

但就口感来说，熟冻的肉加热再吃，基本就不可能还鲜嫩多汁了。加热后的肉蛋白质变性，本身就吸不住水分了，冻结、解冻、再加热的过程又会进一步失水，最后肉就变得硬和柴。口感远不如生冻肉解冻后烹饪好。
 

解冻注意什么？

前面说了冻时候要「速冻」，那解冻的时候则相反，要「慢化」，就是为了给汁液足够的时间吸收回组织里面去，尽量让食物复原成被冻之前那个汁液丰富有弹性的状态。

但「慢化」耗时很长，而化冻过程中食物面临微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、在酶的作用下变色等等的问题，所以我们要让食物处在一个冰晶能融化但是氧化反应和微生物繁殖被抑制的温度下。这个温度大概是3℃-5℃。

所以最推荐的化冻肉方法是直接从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻。
 

如果是买来的有包装的冷冻肉，这一步也不必拆开包装，如果是自己套的保鲜袋，也带着解冻就行。推荐前一天晚上就拿出来，在冷藏室化冻过夜。第二天即使不能马上处理，在冷藏室稍多放一阵子也没事。

冻菜篇

冷冻蔬菜有营养吗？

大家都会自然而然地认为冷冻菜比新鲜蔬菜营养差好多，其实没那么夸张。

首先，新鲜蔬菜你买回来放在常温下或者冷藏室里，也一样会持续损耗营养。这是因为蔬菜被采摘后仍然会有呼吸作用，蔬菜中很多的酶也在促发各种化学反应，导致蔬菜变颜色、营养流失、风味变化等等。
 

而商业冻菜都在速冻前进行了漂烫灭酶的步骤，所以储存的过程中反而很稳定。只不过漂烫这一步本身也会带来一定的营养损失。

总体来说商业速冻工艺对蔬菜中的膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E影响不大，一些多酚类的抗氧化物质甚至可能还会在冷冻储存后增加，只是冻之前的漂烫和解冻后的失水可能会带走一些不耐热且溶于水的维生素（维生素C和B族维生素）。

冷藏5天后的鲜菜，营养可能就比不上速冻菜了

有研究发现买回家后冷藏（4℃）放置5天的西蓝花、玉米、菜豆、豌豆、草莓里，维生素C含量比不上冷冻菜。而大多数人可能是一周买一次菜，所以在家放5天也是很正常的。

不过这也分蔬菜，菠菜在速冻处理后维生素C从25.2降到了14.5，损失了近一半。这些损失很可能主要是在冻前漂烫时发生的，菠菜这样的叶菜表面积很大，又没有可以保护VC的因素（比如酸性环境，比如淀粉），本身在加热时维生素C损失就很严重。

自己冻注意什么？

由于条件差异，其实商业速冻的蔬菜会比自己在家冻的好一些，但你要是哪天菜买多了，或者想囤一点自己喜欢的方便蔬菜，可以通过一些技巧，尽量让自己冻的蔬菜品质好一点。
 

挑合适的蔬菜

首先你得尽量注意选择一些适合冷冻的蔬菜，一般建议选择豌豆、玉米、西蓝花、胡萝卜、花椰菜，这些是比较稳定的。
 

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冷冻之前先焯熟

你可以把蔬菜改刀成可以直接下锅的形状，再放入沸水中焯一下（十几秒到半分钟），相当于是起到一个漂烫的作用。

一方面可以杀死一些细菌，另外一方面也可以让蔬菜的色泽更好，可以灭酶，这样也不容易储存过程中产生异味（尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的）。
 

沥干

自己家里一定要保证水的安全性，同时最后记得把蔬菜上的水给沥干，可以轻轻地捏出多余的水分，避免冷冻之后品质受到影响。
 

分装

注意用小包装分装，够家人吃一顿即可，避免反复化冻带来的安全风险。

同时警惕一下包装的容器里边有没有塑化剂之类的物质，选择比较安全的包装袋。

包的时候也要尽可能把里边的空气给排掉。
 

放哪一层？ 

一般建议尽量把冰箱冷冻室的温度调低，或选择最冷的那一层，靠近冰箱制冷装置的位置。

你可以去仔细查一查你所买的这个冰箱的产品的信息，了解一下它用的那种冷冻的技术，能够冻到什么样的一个温度，冷冻的制冷装置大概是在什么样的一个位置，心中有数。
 

解冻注意什么？

冷冻蔬菜和肉不太一样，其实不需要化好了再烹饪，解冻和烹饪合在一起就行了。

冷冻蔬菜可以直接用蒸、微波炉加热或者烤箱的方式做熟，快炒也可以，这些方法可以尽量减少水溶性维生素的损失，对于果蔬的品质的影响也是相对小的。不推荐煮，维生素溶水损失比较大。
 

参考资料：[1] 冯宪超，周光宏.快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响[J].食品科学,2016,37(19):1-7.[2] 胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学,201[3] Linshan Li, et.al, Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 59, 2017, Pages 8-17

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