健康｜《本草纲目》中吃的智慧8

本草食物最养生，但必须讲究吃法

一、健康源自营养，美食离不开本草

人体所需的各种营养是通过食物获取的，要想充分吸收食物的营养，让其发挥出最大功效呢？《本草纲目》给出了如下建议。

（一）选择新鲜、优质的原料

原料新鲜、优质才能保证食物味美营养，因此我们一定要学会挑选食材，具体来说有这些注意点。

1.新鲜蔬菜类

一般情况下，新鲜蔬菜在外观上应颜色鲜明，形态匀整，质地保持鲜嫩，含有充足的水分。凡过老、干蔫及有虫害的蔬菜不宜选用。

2.奶类

良好的奶呈白色，稍有淡黄色彩。煮沸后静置，上结一层奶皮，下无沉淀，无不良气味。

3.肉类

（1）猪肉。新鲜的猪肉质地坚实而且有弹性，脂肪分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色。不新鲜的猪肉有黏性分泌物，有腐坏的臭味。

（2）牛肉。新鲜的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。

（3）羊肉。羔羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干、较粗，关节处骨质硬，呈白色。

4.鱼类

新鲜的鱼会保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。

5.虾类

新鲜的虾头部完整，青虾与对虾的壳呈灰绿色，白虾呈浅红色。

6.鸡鸭类

良好者胸脯丰满，皮润滑，肉坚实，冠部鲜红。

7.蛋类

新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状。去壳后，蛋清滑润，蛋黄圆整、清晰、无斑点。

8.脏腑类

新鲜的脏腑坚实而且富有弹性，表面湿润，腐坏时质地变软。

（1）肝。新鲜的肝呈褐色或紫色，手感坚实有弹性。

（2）肾。新鲜时有光泽，表面不湿润，质地坚韧，呈正常的浅红色。泡过水的肾体积较大、发白，不适于烹调。

（二）要保持饮食卫生

食物可以促进健康，但不洁的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物发挥促进健康的作用，除了进行合理的措配与烹调外，还要重视饮食卫生。

1.注意操作的方法

为了达到消毒和杀灭寄生虫的目的，食物的烹制应做到煮熟或炒熟。吃凉菜的时候，应将菜洗净后在沸水中烫半分钟。

2.防止制成品被污染

食品制成以后，应尽快盛于洁净的餐具中，及时食用，避免过多地用手接触食物。

在进行烹饪之前，一定要注意厨房的卫生，这样可以防止食物和食物原料的污染。

（三）让食物更有营养的烹调方法

要使食品达到预期的良好效果，窍门很多。总体来讲，需要注意下列几个方面：

1.原料的选择

选择原料时，除了注意质量好坏和是否新鲜，还应注意选择适用于烹制法的品种和部位。如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花肉等。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每种食物在切法上各有特点，要加以注意。

2.作料

作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系，一般应该选用上等的作料。作料中最需要的是好汤（鸡汤、肉汤）、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。

3.火候与时间

火候即烹调时所需要的温度，通常分为烈火、温火和微火等几种。不同的食物、不同的做法，需要不同的火候。如炒青菜，为了使其脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量、烈火急炒。而熘鱼片，就需要微温的火候，才能使其嫩而漂亮。

4.颜色

为了使成品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观；在制备时，为了使红菜更红，就需要加醋。每一种做法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。

5.食品的温度

热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。