接待把握的细节

由于各国用餐的讲究各不相同，接待人员在为外方来宾安排用餐时，除应掌握宴请的形式、就餐的方式、菜肴的选择、位次的排列等4个要点外，还要关注具体的细节。

宴请的形式

在设宴招待外方来宾时，目前我国用以宴请外宾的形式主要有以下3种:

宴会。通常是指最正式、最隆重的宴请。它可以在早、中、晚举行，但以晚宴最为正式。接待部门举办宴会时，要注意会见、菜单、费用、举止与环境等5个方面的礼仪规范。具体说，就是既要提前发出请柬，邀请客人和其他出席作陪人士，又要注意餐具的多少，酒水、菜肴的道数，餐厅的陈设，侍者的仪态，赴宴者的衣着及所需费用等。此外，还要安排的宾主致辞等程序。

招待会。是指一种形式自由的宴请，通常不备正餐、不排座次，而只备一些简单的食物、饮料，由来宾自由取用，多用于节庆活动同时接待多方来宾之时，在国际社会里较为常见。与宴会相比较，它在具体时间可早可晚，所用时间可长可短，既不太讲究酒水、菜肴的道数，又不会对出席者的装束要求过多。招待会的形式颇多，有酒会、茶会、咖啡会、冷餐会等，接待部门可根据具体情况采用不同的形式。

工作餐。即在会议或工作之中以套餐的形式所提供的便餐，属非正式宴请。它多在午间提供，因此在国外经常被人们称作工作午餐。工作餐-般所用时间较短，菜肴道数较少，通常不备酒水。除与工作有关之人外，并无其他人士作陪，所以有人又把它叫做工作聚餐。在用工作餐时，往往不必由宾主先后致辞，但允许用餐者边吃边谈。

就餐的方式

就餐的方式，一般是指具体以何种方式来用餐的问题。在当今世界上，就餐的方式主要存在3种:一是使用筷子用餐，二是使用刀叉用餐，三是使用右手用餐。在一般情况下，鉴于我方宴请外方以中餐为主，所以在涉外宴请中，我方通常都选择使用筷子进餐的方式，以便使外方人士有机会感受中华美食的独特就餐方式。不过，在选择以筷子用餐的方式宴请外方人士的同时，还要注意两个问题：

第一种方式是“混餐式”。用餐时，大家围坐在一起，使用各自的餐具取用盛放在同一器皿之内的菜肴。这种方式可使人产生和睦、亲近之感，但是其弊端则主要是不卫生。因此，正式宴请外方来宾时通常不宜采用此种方式。

第二种方式是“分餐式”。即“中餐西吃”，指用餐时，接待人员将菜肴和主食等量分给每位用餐者，然后来宾们围坐在一起，使用各自专用的餐具、器皿独享自己的食物。它的优点是既卫生又公平。举行正式宴会时，它往往被视为一种最佳选择。

第三种方式是“自助式”。“自助式”就餐，一般也叫自助餐。国际上流行的酒会、茶会、咖啡会、冷餐会等一般都采用这种方式。其具体做法是，接待人员事先将所有食物分类摆放在一起，然后任由就餐者根据本人口味自由取用。在用餐时，人们可站可坐，但一般不排座次。它的长处主要是节省开支，节省人力，不排座次，不拘礼仪。举行较大规模的招待会时，通常可选择此种方式。

第四种方式是“公筷式”。它实际上是“混餐式”的一种特殊形式，用餐时，大家围坐在一起，先用公用的餐具取被放置在同一器皿内的食物，再以各自专用的餐具享用。此种方式兼顾了卫生要求，又创造出亲密氛围，适宜在为外方来宾举办家宴时采用。

菜肴的选择

接待人员在安排外方来宾用餐时，必须对菜肴的选择问题高度重视。在为对方准备菜单时，除了要量力而行之外，关键是要对对方的禁忌和喜爱一清二楚。

一方面，要坚决避免安排外方来宾的忌食之物。一般而言，外方人士的饮食禁忌可以分为以下5类:

1.宗教禁忌。这是所有各类饮食禁忌中最严格的一种。许多宗教都有其特殊的饮食禁忌，信徒绝对不能违反。

2.风俗禁忌。不少国家都有各自的饮食禁忌。比如，美国人不吃鲤鱼，俄国人不吃海参，英国人不吃狗肉，日本人不吃皮蛋等等。

3.职业禁忌。一些特殊工作岗位上的工作人员在饮食上也各有顾忌，如司机不准饮酒;法官与检察官，一般也不得出席有碍其正常执行公务的宴请。

4.健康禁忌。在安排用餐时，接待人员要对身体条件欠佳者给于一定的照顾。如应为糖尿病患者准备无糖餐，为高血脂患者准备低脂餐，为高血压患者准备不含酒精的饮料等。

5.口味禁忌。饮食中，个人口味也差异较大:有人忌荤，有人忌辣，有人不食海鲜。接待人员要高度重视这些个人口味禁忌。

另一方面，除排除外方来宾忌食之物外，还必须尽量在菜单上安排受外方来宾欢迎的食物。依照般经验，外宾主要欣赏下述3类菜肴:

第一，具有民族特色的菜肴。外方来宾垂青的中餐特色食物有:春卷、水饺、兰州拉面、扬州炒饭等主食和咕老肉、狮子头、糖醋鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、清炒豆芽、麻婆豆腐等菜肴。

第二，具有本地风味的菜肴。中华饮食，讲究“南甜北咸”。各地菜肴，各具不同风味，而且有着各自的颇负盛名的“代表作”。比如，北京的“全聚德烤鸭”，上海的“三黄鸡”，天津的“ 狗不理包子”，云南的“过桥米线”，广西的螺蛳粉等等。它们通常都是宴请外方人士的适宜之选。

第三，外宾本人偏好的菜肴。在以中餐的特色菜、风味菜招待外方来宾时，必须考虑到不习惯中餐的外方人士的个人口味偏好。因此，在力所能及的时候，应为对方备上一些本国菜、家乡菜，特别是对方爱吃的菜肴。