摊花儿与碱面馒头
你们吃过“摊花儿吗？这花儿不是寻常植物，而是玉米面做的饼，被母亲用她的晋北方言美其名曰“花儿”。她说小时候过年前，姥姥摊很多“花儿”冰冻出去正月里吃，说起“花儿”的好吃，母亲啧啧有声。
“花儿”所以常常盛开于家中，因为当时细粮供应不足，粗粮为主食。母亲把玉米粉加糜子粉搅匀，加上“起子”（也叫老肥头）和水，搅成团后，放在炕头发酵成稠糊状，调入一点糖精和碱面，再搅匀，把糊倒入炉子上放着的一口黑色铁质平底锅里，再拿铁铲把面糊轻轻摊到薄而平整，变成一朵圆圆的“摊花儿”。
“花儿”熟了以后金灿灿的，哧哧吐热气，香味很快散到我的鼻子里。母亲之所以盯着，生怕糊了，方言叫“沤了”。一旦沤厉害了，贴近平底锅底层那面的“花儿”变得黑乎乎的，吃到嘴里发苦。母亲不得不用菜刀刮掉焦糊层，就连鸡也不愿意吃那黑糊渣，这真浪费粮食。但火炉不是现代烤箱，火大火小，是炉子里的煤做主，所以母亲必须守着炉子，土话叫“看火”。火大时，“花儿”熟得快；火小，好半天不熟，要赶紧给火炉加煤。她把“花儿”一个个烙出来，晾冷了，放在大瓷盆里，端到小凉房扣上盖子，盖子上再压着重物，以防老鼠偷吃。
我家当时住在中国寒冬长达9个月的地方，最低温度到零下35度以上，户外是天然大“冰箱”。母亲再去小凉房取回的“花儿”完全是个硬梆梆的冰坨子，她不急，等“花儿”在室温下逐渐恢复自然后，金脸盘又大又扁，颗粒粗砺，略有焦色，还沾有一点雪白冰碴子，稍有点硬。
记的第一次吃“花儿”时，我五岁，刚从福建老家呆了一年回来，吃什么都不习惯。母亲让我就着冰碴子啃吃，我咬一口“花儿”，有点甜味儿又凉冰冰的，就着她腌的咸芥菜丝，喝热腾腾的小米粥。母亲说这个时候的“花儿”最好吃，她说“花儿”的时候，发音往下沉，透着股亲切，把儿音绕在齿唇间特意强调。母亲吃得笑眯眯。我却愁眉苦脸地没吃出“花儿”的好，又粗又冷，像吃粗锯末。童年的我，本能地想吃母亲蒸的热腾腾的碱面馒头。
“碱大啦，又碱小啦，哎呀，今天的馒头开花啦！”年轻时的母亲掀开笼盖一个一个往外夹馒头，然后自言自语地品判自己的作品。这三类评语，往往最后一句难得，透着意外的喜悦。进入上世纪80年代后，吃馒头的次数逐年增多了。
我更关心母亲蒸碱面馒头，不仅因为馒头好吃，还因那个埋藏在面缸里的“飞碟”。母亲舀面、倒水在面盆里，盆里放着一个叫“起子”的神秘小东西，凸起有拳头大，干巴巴的面皮，凹下的部分是空心的，像外星球派来侦查地球的小飞谍。母亲很宝贝这家伙，让它在面缸里被面粉们掩护着。母亲挖它出来后泡软，洒干面，加水，用筷子搅成团，放在热炕头慢慢去“起”面。这顿“起子”用完了，她又从新的面里切一块丢入面缸。偶尔会有邻居姨急急忙忙来找母亲借“起子”，说上次忘留了。姨蒸完馒头后会揣个面团来还，母亲笑着说：“不用了。”推脱几句又放入面缸了。“起子”真是个很神秘的家伙，我小时候看她和面蒸馒头很好奇，但无论多调皮捣蛋也不敢把手伸入面缸玩“起子”，母亲权威郑重的态度，让我很敬畏它。
奇妙的是，母亲把发面端出来后，神秘的“起子”已消失得无影无踪。膨胀起的面变得湿乎乎、粘答答的，像地理老师讲的岩浆。一次，我拿右手中指偷偷一戳那“岩浆”，可不得了，像粘上浓稠的胶水怎么也甩不掉，我想逃跑，反而把“岩浆”越拉越长，从中指蔓延到整个手掌，再从右手蔓延到左手，就差糊到身上了。我生怕被母亲发现，不得不急中生智，用粘乎乎的左手抓起旁边的筷子，把右手上纠缠我的“岩浆”硬刮下去，再回头去救左手。
母亲的碱面馒头讲究会揉面，她是真舍得用力气。她不断地往膨胀的湿面里洒干面粉，不断地揉，把这个过程叫“揣面”，直到揣成一个浑圆大面团；再左一拳，右一掌，翻过来继续揉一揉，背过去又砸两拳，为了用尽全力，她的脚尖踮起又落下，随着胳膊和手的不断起落，母亲的整个身体也随之起落。我在一边看得眼花缭乱，觉得她真了不起啊！
直到一大团面被母亲揉光滑后，她还不“歇心”（土语：放心），掐下团小面，揉一揉，团成圆球，放在火铲上送进灶膛里用灶火里烤。她蹲在灶前，约莫时候差不多，把炉铲退出来，捏起小面团来判断。此时那滚烫的面团已经烤得发黄略焦，她掰开吃一小口就知道碱的大小，剩下的小不点烤馍就送给旁边围着她的小孩子吃了。拇指肚大的外焦里嫩的小面团，喷着热气，特别诱人，往往就两三个，眨眼就被我和妹妹吃光了。这样精致的小点心在多年后变成商品，也叫小馒头，和我小时候吃的一般大，掺和了牛奶和糖，个头匀称，白胖胖的，专门给娃娃们吃。我吃过，完全不是母亲在灶膛里烧的小馒头的滋味。
当年的大炕连着灶火。小妹妹睡在炕头当婴儿，姥姥盘腿坐着，把妹妹的小褥子扯来扯去，有滋有味地唱着民谣哄妹妹睡。在姥姥的吟唱声中，馒头上了笼，母亲有节奏地拉着风匣，弯腰铲煤面入灶，脸被火光映得红彤彤，灶台上热气腾腾。
如果我在家，此时此刻拉风匣这个光荣任务一定会归我。已经上小学的我，真是恨死了这个风匣，时不时伸出舌头朝我吐一吐，好像我们班的顽皮坏小子。蒸馒头要足足十五分钟！在我那时看来就像十五年一样漫长啊！为了减轻无聊，我尽力把拉杆拉长长的，企图风大大的，这样可以减少来回次数；我有时又会把拉杆缩短，拉快了可以好玩点，风自然进得少了。忙碌中的母亲会呵斥我一声：“挺挺儿的，又作甚了？”（挺挺儿：老老实实的）我赶快模仿母亲的样子不紧不慢地拉，让风刮得匀速一点。我盼星星盼月亮，盼着母亲揭锅盖。这是我童年所干的一件最不耐烦的家务之一。可是我从未想过，如果我不拉，就得母亲拉，她边拉风匣边加煤，边做饭边哄背上哭啼啼的小妹妹，那个忙活劲儿活像上战场！现在真为当年的不懂事后悔啊！
终于出笼的馒头像新娘子嫁人，热扑扑的，白脸蛋上带着动人的微笑——开花啦！我们都抢着要拿筷子夹开花馒头！因为母亲总是推崇开花馒头最好吃。母亲的烩菜，山药块加酸白菜，偶尔有豆腐，这样朴实的饭菜没有多少油水，可是它有足够的热腾，足够的绵软，足够的糯甜，足够的瓷实！就着母亲亲手腌的清爽咸菜，外面寒风凛冽大雪纷飞，母亲亲手缝制的厚棉门帘子牢牢地捂着家门口，玻璃上冻着晶莹的霜花儿，我们大口大口地吃饱了母亲亲手所做的香甜饭菜，浑身添足了能量，顶着北风去上学。
母亲的馒头一蒸几大笼，第一顿最暄软最好吃，接下来放在那里吃好几天。冷了硬了怎么办？除了再上笼加热蒸，母亲还把馒头烤在炉子上，童年的我，掰开一层微微焦黄的壳，又热又酥脆，真是好吃极了！一层壳剥完了，剩下的再烤，常常是馋得要吃的孩子守在炉子边当给馒头转圈儿的，这不是容易差事，馒头在火光下逐渐从白到微黄，再到橘黄是最佳过程，一旦从焦黄再变焦黑就未免可惜，所以让活蹦乱跳的捣蛋鬼专心盯着馒头的秘密在于一个字：馋！回忆当年的碱面馒头的香味，真是垂馋三尺啊！如今的城市里，谁还生炉子呢？谁还去蒸了馒头又守在炉子前用煤火的热量烤馒头呢？
我更小的时候，有一天早上，母亲去锅炉房打开水，掰碎干馒头泡进去，在碗中点一滴宝贵的熟胡麻油，化成一圈一圈的油花花后，母亲再撒一小撮盐，于是我这一碗早饭变的极为可口，胡麻油的香味特别钻鼻子。母亲也会把碱面馒头切片烤在铁锅里，因为烧炕，灶上有余火，铁锅总是热的，我回家来饿了先瞅瞅锅里还有没有烤馒头片。如果父亲在，还会往馒头片上刷一点点熟的胡麻油，洒上盐。我从母亲的咸菜缸里捞个咸菜头，喝着开水，那干脆烤馒头片就把肚子哄得十分满足。
年末的母亲，更是发面一大盆一大盆，过年的馒头一定要蒸很多，冻出去，吃一个正月，还要努力蒸出开花儿的馒头。母亲会叫我们小孩帮忙，把揉馒头的小面团揉成手指粗的细面条，再一圈一圈地盘回来，盘成各种各样的花儿，还可以把花盘叠几层，变得又高又气派；想要花儿漂亮，只需在花瓣圆脑袋上扭一扭，捏一捏，筷子在花心处一夹，四瓣、六瓣的“花儿”就开放了；母亲还会在花瓣上镶嵌“宝石”（红豆、红枣或花生），于是花瓣就有了俊俏窈窕的身材，胭脂红在花心一点，整个形色就精致美丽起来了。
说到过年隆重无比的点红，母亲总是用钥匙打开衣柜取出一个酱色神秘小瓶子，指头长，上面还塞着一个橡皮塞子。用洗干净的一只筷子伸进去只点一点，放在小碗里，倒入一点水，化开了。母亲把筷子递给我，让我给馒头点红，馒头太多了，我点过了瘾，再把筷子让给其他姐妹去点。母亲的那个酱色小瓶子现在还在吗？好像孙悟空变出来的宝贝，总也用不完似的。在计划经济的时代，我猜那种食品红一定是很珍贵难得的，丢了不容易再买到了，不然母亲不会为之上锁严加保卫。
过年馒头们，母亲总是隆重地称之为“点心”，因为那鲜艳的一点红吗？我们小孩子嘻嘻哈哈地给馒头点完了红，母亲还会抓起筷子给我们额头中点红，以示喜庆。说起来真好笑，那时的我，每次因沾了馒头的光，额头有了一点红艳，高兴地又蹦又跳，一个劲去照镜子。
母亲的碱面馒头给与我多少美好的记忆啊，离家越远，离家的年头越多，它变得越发地好吃。可惜我失传了母亲的手艺！母亲教过我几次蒸碱面馒头，我长久不用又忘记了！啊，原来这是童子功！静水深流的岁月才能累积不忘的生活经验！
我不得已买酵母粉、自发粉、泡打粉，做出来的馒头，都没有母亲馒头的嚼头！母亲馒头的味道！母亲馒头的质地！母亲馒头的颜色！更重要的是，这些馒头里没有我童年记忆里母亲在灶前的忙碌身影！没有母亲整整一生所倾入给子孙的疼爱！那是无法重复的，那是举世无双的！那是我的母亲，独一无二的母亲！
异地的我，写这篇文章的时候，和母亲视频，她愈发地皱纹愁满， 继续地操心着，为了我这个没出息的孩子，她尽力支撑着自己，仍然想要伸开垂老的翅膀继续呵护我——她已经是那样苍老了呀！我惭愧无语泪流满面……
2021.2.14于燕夏北
附：摊花儿的程序不复杂。就是先把糜子米面拌上玉米面搅匀，加人面肥用温水把它们和起来，放在热炕头上发酵，然后将发酵后的稠糊糊兑上适量水和碱以及糖精。把生铁摊花儿烙子放锅台文火上，等铁烙子热后用腌萝卜疙瘩蘸上胡麻油涂抹，然后拿勺子舀上糊糊倒在花儿烙中间，糊糊就自然摊开型成一个大圆饼状。扣上锅盖，约摸两分钟后，就可以揭开锅盖，用铲子先铲开一半，并顺势从中间折成半圆形。因为摊花儿不会太厚，熟的也快，所以只烙一面。烙出来的花儿，背火的一面若起满了虚泡泡，就证明碱兑得正好；要是火候掌握得好，烙出的花儿必是虎皮色的花纹，其特点是外焦里嫩，看着诱人；又甜又虚、松软可口、香味扑鼻。（比我写得详细，收藏在这里，感谢原作者）
共有 0 条评论