麦和酒的光阴故事：善酿酒者，必善治麦

作者：李虓

凡是一种谷物，都怀有酿成美酒的梦想，这让它们不再仅被用于简单饱腹，而可以留香于世。小麦、高粱、大米、玉米等，无不争先恐后，在酿酒中占得一席之地。

众酒粮之中，若要问谁更重要，小麦实至名归。虽然它没有莫言笔下的《红高粱》，那么让人记忆深刻，但大多数美酒的诞生，都得益于小麦之功，小麦具备协调众粮的“领导能力”，是白酒酿造中名副其实的“幕后统领者”。

小麦（拍摄©李虓）

如果把酿酒比作一家公司，大多数粮食，不过在一个部门工作，而小麦则可身兼数职，即是酿酒原料，又是制曲原料。而由小麦所制备的大曲，更是很多白酒香型的“立身之本”，左右粮食的转化走向，对美酒风味的产生和定型，至关重要。

因此，从历史上看，小麦对于酿酒业的发展，具有赫赫之功，呈现出精彩纷呈的麦和酒的“光阴故事”。

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小麦，为何是最强曲粮？

4000年前，小麦“翻越”帕米尔高原，正式传入中国。但初来乍到的小麦，至后来两千年内，都是名不转经传的存在。不用说酿酒，甚至在日常饮食中，都不受待见。这是因为：小麦的生长不适应中国环境，而且当时的祖先还不大会吃小麦。

比如，甲骨文里的“来”字，形如小麦，对秦人而言，小麦是一种与生活相隔遥远的食物，进而演变出“靠近、过来”的含义。

小麦（拍摄©李虓）

小麦的祖先，原生长于地中海，冬季温和多雨，决定了小麦越冬还暖时，需要充沛的水源滋养，而在发明灌溉以前，中国的大部分地区并不能满足这一条件。长期以往，小麦只能在河流沿岸少量种植。种得少，吃得更少，由于小麦坚硬的种皮和锋利的麦芒，让人无从下嘴，被视为“野人之食”。

到了东汉，圆盘石磨终于登场，馒头、面条等面食有了可能，这时人们对小麦的态度也逐渐好转，但与人们习惯食用的小米、大黄米相比，小麦仍旧不是主粮，这让其有机会为酿酒作出贡献。

小麦用于酿酒，除了因为不是主粮的误打误撞之外，也得益于它异禀的酿酒天赋——容易产生微生物菌群。日常生活中，人们常会发现，小麦是最为怕潮而易发酵的谷物，酿酒和制曲正利用了这一特点。

麦粒

根据现代科学统计，每1g小麦含霉菌7.3×103个，酵母菌4.39×104,细菌2.85×105个，这要比其他谷物更多。而从营养层面来分析，小麦中的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等的营养结构超级合理，组织结构松软，吸水性强，微生物发酵唾手可得。

时至今日，大多数黄酒和白酒的制曲原料，都必有小麦参与。不同酒厂酿美酒，对酒曲的要求和配料均有不同，但对小麦的处理要求，却出奇一致，形成了所谓“烂心不烂皮”“梅花瓣”，这种放之四海而皆准的感官标准。足见，小麦对酒曲发酵和质量的重要意义。

02

善酿酒者，必善治麦

由于小麦和酿酒的微妙关联，历史来看，小麦较早种植的地方，会有比较好的美酒诞生，比如，安徽、河南、山东，都曾有各色久负盛名的美酒出现，这其中，安徽亳州，正是典型。

如上文言，小麦进入中国初期，只能在河流沿岸种植。而位于黄河和淮河两河贯穿中心地带的亳州，充沛的水源为小麦的灌溉提供了极大便利。

亳州·涡河（拍摄©李虓）

钓鱼台遗址（拍摄©李虓）

在亳州谯城东南处，淮河第二大支流涡河沿村而过。1955年，安徽省博物馆对这里进行了考古发掘，呈现出著名的“钓鱼台遗址”，不仅出土了石斧、石锛、陶鬲等生活器具，更在陶鬲中，发现了珍贵的碳化小麦，被中国科学院认定为“中国古小麦”，时间可追溯至大汶口时期。亳州，也成为目前被认定的最早小麦种植地之一。

小麦的较早种植，为亳州美酒的诞生提供了先机。汉代时期，麦曲开始广泛普及，如西汉扬雄《方言》中，记载了七种汉代酒曲,名称均以“麦”为偏旁部首。而东汉所著《四民月令》中，详细记载的酒曲制作工序，关键点就是“可捣择小麦,溲之……寝卧之”，与现在的卧曲法十分相近。

《九酝酒法》（拍摄©李虓）

因此，得益于小麦的优势和麦曲的先进，汉代亳州地域的美酒较早出名，代表性的即是“九酝春酒”。公元196年，曹操还将酿造这种美酒的《九酝酒法》，晋献给汉献帝刘协，“用曲三十斤，流水五石，腊月制曲……三日一酝酿，九日一循环，如此反复……”，成为最早有文字记载的“贡酒”。

03

小麦与古井的双向奔赴

时至今日，亳州亦是名酒名城，这里出产的“老八大名酒”古井贡酒，依然在很大程度上依靠自古以来的小麦地域优势。

比如，古井贡酒的酿造工艺，有“两花一伏”的用曲关键点，使用“菊花曲”、“伏曲”、“桃花春曲”（亳州非遗）三种酒曲，三者均要以小麦作为原料。同时，古井贡酒以多粮发酵而成，小麦也是重要的酿酒原粮。

古井桃花春曲（拍摄©李虓）

因而，无论历史传承，还是当下应用，古井贡酒对小麦都格外重视。在2021年，古井集团与江南大学、中国农业大学、安徽省农业科学院等各大科研院所联手，成立了古井贡酒粮食研究院，对酿酒原粮进行深度研究，尤其是基于酿酒小麦的品质提升课题，分别从“古井中高温大曲小麦原粮品种的选育”和“古井酿酒专用小麦新品种选育及配套技术研究”两方面入手，在制曲和酿酒双重环节，让古井小麦原料的种植和使用进一步得到优化。

与此同时，安徽作为产麦大省，近年来产量和品种也均得到双提升，尤其是亳州地区，曾在2021年、2022年两年刷新省产小麦的单产纪录，先后获得单产860.6公斤、900公斤的成绩，单产、总产、面积“三增”，实现“十九连丰”，这从农业角度，为古井贡酒提供了丰厚的原粮助推。

古井集团大杨镇小麦基地（拍摄©李虓）

而为了确保从源头实现品质可控、可追溯，近年来，古井贡酒在安徽多地签设小麦种植基地，并引进采用绿色优质高效技术，绿色统防统治、生物防治，通过物联网监测温湿度，形成了“统一品种、统一选地、统一施肥、统一田间管理、统一收割、统一入仓”的“六个统一”操作规范，标准化收割，一天可完成收获作业，小麦不落地，高效归仓，保证小麦的产量和品质。

古井小麦收割（拍摄©李虓）

小麦与古井的双向奔赴，所带来的不仅是美酒的诞生，也让酿酒业回归农耕的本源，依赖农业、支撑农业，才能获得更利于社会和产业的发展动能。古井贡酒的小麦种植，不仅给农民带来了销售和价格的保障，更为农村、农业融入了土地集约化、种植标准化的先进路径，为农业现代化提供条件和便利，带动了乡村振兴。

正如古井集团党委书记、董事长梁金辉先生在近日收麦活动上所言，“让农户不愁种、不愁卖，带动更多农户，多种粮，种好粮。”善酿酒者，必善治麦，治麦足，则乡村兴、美酒香。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。