酱酒，魅力何在？

正所谓“无酒不成礼”“无酒不成席”，在我国，白酒作为中国酒的代表，在日常生活和人情往来中都扮演着重要的角色，稳坐年节礼品排行第一顺位。

众所周知，酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂，生产周期长，属白酒行业中的重资产生产领域。由于高温工艺，酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。

其中，不得不提的就是酱酒百年传承的工艺“三高三长”。

“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。

1. 高温制曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约7-9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后要进行两次翻仓。

仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

2. 高温堆积

一方面，曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用。

另一方面，91定酒的整个生产周期要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是在高温堆积下进行的。

可以说，高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

3. 高温镏酒

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

这一步就是提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。

高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。

在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。

并且91定酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，让酒在30多摄氏度的酒窖环境中继续老熟，陶坛有孔隙，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发 出去，最终实现高品质的“留香+去害”特性。

都说懂酒的人往往最喜欢酱香酒，其中很重要的两个原因就在于酱香酒的独特风味与健康属性。

而酱酒工艺中的“三长”，则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。

1. 制曲时间长

 91定酒一般从端午开始制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。

而做出来的酒曲还要在曲库储存3个月才成为成品曲。

2. 镏酒时间长

按照酱酒接酒工序的控制要求，酒液蒸馏时间要大于等于40分钟。

3. 储存时间长

 新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60个，在浓香酒生产中约70-80个，可见91定酒对酱酒工艺要求之复杂。

酱酒的“难做”不止于此，除了工艺复杂，地理属性的因素也有很大影响。

酱酒工艺是中国农耕文明的巅峰作之一，也是工匠精神很重要的载体。

对于工匠精神，有“守、破、离”的说法，所对应的，便是传承、创新和颠覆。

酱酒工艺渊源久远，透彻理解方能“守”，“守”住精华才能“破”，“破”出天地方可“离”。