黄酒南北之争，南方赢麻了？北派黄酒机会在哪里？

2023年的端午节刚过去不久，中秋节又快到了，在中国，似乎只要跟节日有关，都摆脱不了南北之争。粽子、月饼都有荤素、咸甜之争，各有拥趸，且都无法理解对方。

不同于粽子、月饼之争难分高下，对于同样分南北的黄酒，情况却有些一边倒。时至今日，“北派黄酒”鲜有人提起，甚至不少人对北方也喝黄酒这件事表示吃惊。

实际上，数千年来，黄酒和黄酒的前身一直都是当之无愧的国酒地位，直到人民当家作主之后，深受工农喜爱的烧酒成了主流，地位逐渐稳固。

而天子王室每每以其为祭礼，文人墨客纷纷为其留下诗篇。“何以解忧，唯有杜康”、“莫许杯深琥珀浓，未成沉醉意先融”、“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”说的都是黄酒。

可惜的是，无论过往有多辉煌，如今的黄酒已然成了小众。

2022年1月，在白酒销售额为17.8亿元的同时，黄酒仅为0.8亿元，不到白酒的22分之1。黄酒已然成了毫无争议的“小众酒”。

尽管从全国来看，黄酒总销量没法与白酒相比，但其实南北多地，仍有饮黄酒的习俗。江浙、客家、湖北等长江沿线、山东、山西、陕西、河南等中原地区还分布着诸多黄酒产区。另外，自酿黄酒在民间也颇受欢迎。

江南、福建等地现今仍存续着繁荣的黄酒文化，绍兴黄酒、苏州冬酿、上海老酒、客家娘酒等本地黄酒依然是当地的酒桌常客。

每年的除夕当天，浙江义乌农村有祭拜祖先的传统。在方桌上点红烛，摆上传统美食，村民们满上黄酒，请祖先回家。

那么给你5秒钟，你能马上说出一个北派黄酒的名字吗？你的答案是？

（不妨直接滑到文章底部写在评论区，让我看看是哪位家人对北派黄酒爱得深沉）

为什么黄酒在我国南方地区受众广泛？北派黄酒怎么就盛况不再了呢？ 

 01 

小米黍米与大米糯米

地理区位分割出的南北派黄酒

中国南北方的分界线是秦岭-淮河一线，于是顺便分割了水田、旱地的耕作方式和米食、面食的饮食习惯。黄酒的南北之分，也可以它来作为大概的分界。

（秦岭）

（淮河）

黄酒的南北之别，首先在原料。以江浙黄酒为代表的南派黄酒，其主要原料是糯米大米，以山东黄酒和中原黄酒为代表的的北派黄酒，主要原料是黍米小米。

2018年，黄酒类国家标准定义黄酒（老酒）为：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。”

我国南方地区因气候温暖湿润，盛产水稻，自1万多年前起，水稻便是南方地区人们的日常主食。而我国北方地区由于缺水干旱，更适合种植耐旱、耐碱的作物——粟（小米）、黍。在中国普及小麦之前，它们是北方人民的主食。

产于我国北方的小米

关于黄酒的起源，更受认可的说法是大自然形成。谷物在雨后与周边环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用，淀粉先糖化，然后再酒化，并被古人发现和利用，这便是黄酒的雏形。在距今9000年的贾湖遗址中，就发现了用大米酿酒的遗迹。（毛健.黄酒酿造关键技术与工程应用.化学工业出版社,2020.）

2021年11月26日，河南新密宋派酒厂，非遗传承人郭铎观察酒体发酵情况。

甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的记载。“鬯”，实际上指的是用黑黍米酿成的香酒。（洪光住.中国酿酒科技发展史.中国轻工业出版社,2001(1)）说明在先秦时期，黍米已经是中国北方主要的农作物。黍米黄酒的起步阶段距今至少有4000年了。

糜子，原名：稷、黍，禾本科，糜子籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黄米，俗称大黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的小米）；

经过衣冠南渡等多轮北方人口的南迁，江南地区加速开发，中原黄酒酿造技术也随之传到了江南地区和客家集聚区。但黄酒酿造讲究就地取材，南方遍布水田，富含支链淀粉的糯米成为酿制黄酒的主要原料，如南派黄酒的代表客家娘酒、石库门黄酒、绍兴黄酒、和房县黄酒等；

而在以旱地为主的北方地区，黄酒的主要酿制原料则是小米、黍米（又称黄米），如山东即墨黄酒、山西代县黄酒、河南宋派黄酒等。

为什么黄酒最后选择了大米糯米和黍米小米？

糯米含有大量支链淀粉，分子结构松散，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点（1，6 键）切断，所以黄酒中含糊精和低聚糖较多，酒的浓厚甘甜更为突出。

黍米中的糯性品种，如山东的龙眼黍米，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；其自带的黄色生物色，还能为黄酒酒体带来自然色泽，因此，北派黄酒里的黍米黄酒、小米黄酒等不需要加入其他天然色素调色，因而不添加焦糖色成为北方黍米小米黄酒的一大特色。

除了在主要原料的选择上有不同外，南北黄酒工艺也各具特色。

我国南北方黄酒品类众多，本文仅以南方绍兴加饭酒和北方传统黍米黄酒为例详细说明其工艺特点。

绍兴加饭酒采用冬浆冬酿的传统工艺。为了便于控制发酵醪的温度，更好地低温熟成，加饭酒选择安排在冬天酿造。由于酿造周期较长（自落缸至酿成约3个月），多种有机酸和增香物质如酯、高级醇、醛、酮等的生成都更加完善，刺激性成分更少，所以风味细腻柔和，鲜甜醇厚。

蒸好的糯米

北方黄酒典型特征则是山东的黍米黄酒和中原地区的小米黄酒，酿制方法也很独特。

山东地区的黍米黄酒酿造时，黍米经过沸水冲烫之后，不是蒸熟而是煮粥。先用大火煮粘，再用小火煮至“糜”的状态。待降温至合适温度时，便可以拌入麦曲或麸曲，进行糖化，然后加入酒母醪发酵。

中原地区的小米黄酒在选材上则比较讲究，比如宋派黄酒选用的是黄河道地金粟小米，遵循天时，冬酿春成，立冬开始投料发酵。发酵主要在冬季，因为低温可以延长黄酒中微生物的发酵时间，长时间的低温慢发酵，可以让粮食中的精华得到最大程度的转换，北方地区酿造黄酒在这方面有天然的优势，这样酿出来的小米黄酒不仅口感更好，而且营养丰富。

 02 

黍米、小米高产太难

北派黄酒从中心走向边缘 

如今，黍米黄酒在人们的认知里存在感不强，主要原因或许在于原料的“难得”。

虽然也曾位列“五谷”，但是黍米在现今的日常生活中已经不常见，成了小众的“非主流”，而作为五谷之首的小米相对见过的还稍多一些，大米糯米则是随处可见。

黍米是一种味美、性黏的谷物，先秦时期不仅是贵族享用的食物，还是酿酒的主要原料。殷商时期，王朝对黍的依赖性强且需求量大。根据甲骨文资料可以查证，商王朝对黍米种植以及黍米黄酒酿造非常重视。那个时候，说黍米黄酒是C位，绝不夸张。

黍米

无奈的是，黍米很难高产。 

2000多年前，黍米的亩产不足100公斤，2000多年后也仅仅是提高到了100公斤以上，自然也就没了竞争优势。酿酒原料产量，直接影响着南北派黄酒的产能和分布。

2019年，江浙沪的黄酒产量，占全国年产量的70%以上。

2020年，都集中在长江流域的黄酒企业三巨头古月龙山、会稽山、金枫酒业黄酒业务营收分别达12.64亿元、11.08亿元、6.08亿元，占比全国黄酒行业市场规模则分别为9.39%、8.14%、4.42%；

古越龙山酿酒师傅察看酒醪的发酵状况。

 03 

随经济文化中心南迁

黄酒文化融入日常

在大多数北方人眼里，黄酒可能只是吃大闸蟹的时候才喝的。但在江浙沪地区，饮黄酒是一种日常。

江浙地区饮黄酒历史悠久，特别是在“靖康之乱”后，以北宋灭亡所引起的人口南迁为代表的的宋元时期，汉人南迁的同时，游牧民族崛起，酿造白酒的蒸馏酒技术也正是在宋元时期自北向南传入我国。

酿造黄酒消耗粮食较多，作为四战之地的中原地区饥荒频仍，自然没了黄酒酿造的物质条件，加之江南作为鱼米之乡，一直以来比较富裕，此时黄酒的核心产区和主消费区便只能是离开中原来到江南，自此便跟随着汉民族政权偏安一隅。但好在黄酒饮用习惯在江浙闽赣一带还可以传承至今。

南宋定都临安（今杭州），此时的北方人民国破家亡，由于不堪于金朝政权的统治，被迫从黄河流域向长江流域迁移，“中原士民，扶携南渡，不知几千万人”。今天的浙江、江苏、湖北、四川等省为主要迁入地。

大量的劳动力带着生产技术，数年间便让中国南方变成富庶的鱼米之乡，南北风俗进一步融合。北宋国都东京汴梁的繁华似乎在南宋的临安重现了。

两宋时期，施行酒政“买扑”制，买扑者缴纳买名钱和利钱来获得造酒买酒专利的地方，叫做酒坊场。酒坊场的收入，是两宋时期榷酒收入的重要组成部分。根据记载，绍兴三十年（钦宗时期），江浙荆湖等路坊场一年收入120余万贯，其中仅两浙坊场的净利就有80多万贯。可见南宋时期江浙一带酿酒业的发达。

在我国黄酒文化繁荣的地区， 黄酒并不局限于酒桌，它还是一种重要的烹饪辅助，充分融入了中华美食大家庭，在黄酒的加持之下，更多特色美食便出现了。

有名的醉虾，醉蟹，最让人迫不及待。黄酒中的氨基酸与蟹肉蛋白分解产生的氨基酸奇妙碰撞，鲜香加倍。有了这一口，才不算辜负江南的秋。

近年来，出于食品安全的考虑，生醉已基本改为熟醉，虾蟹蒸熟后浸入酒汁入味。

由图中黄酒美食分布图可以看出，黄酒美食与黄酒主产区有很高的一致性。

近几年来“新国潮”回归，黄酒也正在积极拥抱年轻消费者，年轻化、时尚化的黄酒产品不断涌现，黄酒冰淇淋、黄酒奶茶、黄酒mojito、黄酒巧克力……

黄酒棒冰

跨界玩儿得不亦乐乎，一整个吸引住了年轻人的口味。

年轻人国风露营也带上了黄酒。

 番外 

中国黄酒南强北弱

   北派黄酒机会在哪里？

如今黄酒在江浙本土虽广受欢迎，但也只能算偏居一隅。近些年来，绍兴黄酒为了走出江南一隅，推出了“越酒行天下”以及“黄酒体验馆”等各种推动黄酒走出江浙的行动，但效果有限。

黄酒复兴需要全国联动。在中国黄酒南强北弱的大环境下，北派黄酒近况如何呢？

从酿造水平的角度看，北方其实有很多黄酒领域的县级、市级、省级、国家级非遗，从数量和质量上并不输于南方，说明曾经繁盛的北方黄酒酿造技艺其实并没有丢，只是市场化开发相对不足。

从市场的角度，山东、山西、河南、陕西、河北等广泛意义上的中原地区，都有本土代表性黄酒企业，而且当地逢年过节和日常也有饮用黄酒的习惯，山东、河南开封等地区的早酒文化，饮用的也是黄酒。说明黄酒市场的群众基础还是有的。

从区域差异来看，当前山东即墨产的黄酒相对有名，“南绍北代”亦有此说法，而“黄酒之源，源于中原”也是广受认可。那么在当前国潮复兴，白酒式微的大趋势下，山东、山西、河南，诸省之中谁能代表着北派黄酒重新复兴呢？我们不得而知。

但是可以肯定的是，中国黄酒的重新崛起，决不能只关注于南派黄酒的几个剩余大本营，而应该放眼于全国。

以河南为例，近几年，外省的白酒龙头企业纷纷抢占河南市场，仿佛要重新演绎“得中原者得天下”，而本土的老牌白酒企业则毫无招架之力。

河南本地可能是意识到问题了，则在大提“豫酒振兴”。豫酒振兴重点可能未必在于白酒。

作为小米产区和中原粮仓，早已摆脱饥荒问题的河南，或许应该重点扶持的是本土的黄酒产业，重拾中原黄酒核心产区，领跑黄酒振兴，让古老的中原黄酒伴随着中原文化的崛起一同复兴。

笔者认为，要实现黄酒复兴，若以河南为例，应当聚焦扶持黄酒头部企业，全省重点扶植近些年新兴的头部中高端黄酒品牌，打造中原黄酒龙头企业；从培育黄酒产区的角度，大力扶植老牌中原黄酒核心产区，发挥产区优势，形成规模效应；从黄酒酿造技艺保护和开发的角度，做好黄酒非遗项目如双头黄酒酿造技艺等的传承、保护和开发。