居闲处寂话烹茶

说茶，首先想到的是神农。

传说，神农的母亲安登，有一天去华阳（今华山）游玩，因感应神龙之气，在姜水河畔生下一个牛首人身的男婴，第三天能说话，第五天能行走，第七天牙长全。这亇孩子就是我们中华民族的人文始祖，炎黄二帝的炎帝，就是后来偿百草，日遇72毒，得茶而解之的神农氏。从神农发现茶，至今已有4600多年历史，在这漫长年代，随着人们对茶的不断认识和开发，茶，早已成为我们的“国饮”，发展成高尚优雅的茶文化。烹茶更芝术，品茶更精彩。

现在的茶种类繁多，但是至今没有一亇普遍接受的分类法，目前只能约定俗成大致分为五大类，即绿茶、红茶、烏龙茶、花茶和紧压茶。其中，绿茶未发酵，红茶全发酵，烏龙茶半发酵，紧压茶后发酵，花茶是再加工熏香茶。种类不同，烹飲方法也不同。

綠茶烹饮法。因为缘茶除了给人味觉亨受之外，还会有视觉的精采表演，所以，一般饮绿茶用无刻花的透明玻璃杯为佳。冲泡有三种讲究，即上投法、中投法和下投法。上投法就是杯中先注入温度适宜开水，然后投茶叶；中投法是，先在杯中注入1/3杯水温适宜开水，而后投入茶叶，再把开水加至七分杯；下投法就是投茶叶后再加水。这里要特别说明，不同茶须用不同水温，故上面都强调适宜水温。一般而言，细嫩的茶叶用上投法，条索松展的用中投法，圆炒青绿茶用下投法。泡绿茶不宜用100聂氏度沸水，（以下全部为聂氏度），以水沸后退温至70-90度，不同的茶须用不同水温。这样讲究不是瞎折腾，而是会有意外的精采。如君山银针，此茶原名白鹤茶，传说是一位称为白鹤真人的道长从海外仙山引进，他还建了一座白鹤寺，挖了一口井，用井水烧沸后再退至70度，下投法泡茶，杯中茶叶汲水下沉，芽尖产生气泡又上浮，如此三起三落，而后根根竖立悬挂水中，如春笋破土，似万笔书天，启开杯盖有一缕白烟冉冉升起，仿佛白鹤冲天，而后慢慢消失。此奇观，加上茶汤杏黄，滋味甘爽，香气高纯，乃茶中极品。再如碧螺春，此茶原是一种野生茶，产于太湖洞庭东山的碧螺峰石壁缝隙，有奇特香气，清香幽幽，飘忽不定，若有若无，时浓时淡，轻蒸微熏后会突然爆发浓烈异香，采茶姑娘称为“吓煞人香”。公元1699年，康熙皇帝南巡至此，地方官献上此茶，用70度水中投法冲泡，杯中恰似有白云翻滚，雪花飞舞，而且有水菓香味，约30秒后转为茶香，（专家说水温定要70度以下才有菓香和美景）。康熙称奇，但觉得名字不好，难登大雅，遂赐名“碧螺春”。至于龙井茶冲泡也十分讲究，严格用80度水，先投法，后注水1/5杯浸润，摇香30秒后再高冲注水，再35秒方可飲用。惟如此方能尽释龙井的色、味、香。

乌龙茶泡饮法。这种茶主要产于福建、广东、台湾三省。是半发酵茶，含有很多高沸点水解的芳香物质，故其冲泡法与绿茶有很大不同，特别是水温，一定要100度沸水，水温不夠青涩味不除，高沸点物质不显，水温过高，低沸点物质散尽。所以，烹烏龙茶要非常用心，特别下工夫，因此，这种烹茶法叫工夫茶。有福建工夫茶，台湾工夫茶，最享盛誉的当属潮汕工夫茶。烹飲十分讲究，潮汕地区在北回归线上，少有露水，没有雪水，只好选用山坑石缝水，（现在多用矿泉水、过滤水取代）还必须用橄榄核或甘蔗渣或硬木炭烧火，确保煮出来的水清纯无杂味和油腻，要煮到水面若孔珠，其声若松涛，壶口水汽冲出才能确保100度，汤未熟则香不出，汤过熟则味多滞。第三，茶具十分讲究，须是高雅的专用茶具，以前是工夫茶四宝，现在虽然玉书碾喂（俗称萡茶锅仔）和红坭炉已为现代器皿取代，但孟臣罐和若琛杯乃是工夫茶无不取代至宝。孟臣罐乃明末艺匠惠孟臣创制工夫茶专用茶具，即小紫砂茶壶，吸水力特好。泡出来的茶香味不散，味道清醇，隔夜不馊；若琛杯为清代烧瓷名匠若琛所创，为十分小巧精緻的萡胎瓷杯，萡如蝉翼，质坚而轻，持久不烫，能容茶汤3-4毫升，与孟臣罐合称工夫茶双壁。四是冲泡技巧十分考究，首先要摒除杂念，神入茶境，净器清茶，然后是纤云流水，烹煮甘泉，悬壶高冲，烏龙出海，关公巡城，雨露均沾，韩信点兵，观色闻香，同啜仙液……一整套充滿诗情雅意的品飲，只有这样十分严苛烹煮和小巧精緻的保温茶具，才能冲泡出烏龙茶特有的色、味、香。但只有一个例外，那就是铁观音。该茶产于福建安溪，传说是当地书生王士谅在观音山下石洞发现的，觉得这棵茶树闪光夺目。与众不同，非常惊喜，遂移至南轩之圃精心培育，制成乌龙茶，芳香异常，刚好当年（乾隆六年）书生进京，把此茶献给相国万望溪，万相国又献皇上，帝见此茶既有花生仁味（现在也有西洋参味的）和果仁口感，甘露味，又美似观音重似铁，遂赐名南岩铁观音。但此茶虽为乌龙茶，冲泡却不宜用百沸开水，只能用98-99度之水，所以冲铁观音水沸后不宜即冲，要晾2-3秒后方可泡茶。我认为，这应是乌龙茶中的个例、孤例。至于乌龙茶王大红袍，产于福建武夷山。明时永乐皇帝游武夷不慎有恙，飲用此茶后病情很快解除，为感念此茶治病之功，遂命人将当时身穿的大红袍披盖茶树上，以示恩宠，因而得名。大红袍有浓郁桂花香，久闻不退，好似身临花境，滋味醇厚，浓爽回甘，两腮留香，岩韵显露。要泡出这样的效果，就一定要控制好百沸之水。

红茶、花茶、紧压茶泡饮法相对简单。红茶，色泽红艳油润，滋味甘醇，以请饮为主，也有调飲。清饮是原汤原味，没太多讲究，调飲可选择柠檬或肉桂、奶酪、砂糖等融和渗透，相得益彰。现在，国外较流行。据凤凰台披露，英国红茶消费量约占世界总量80%左右；花茶融茶香花香于一体，原茶原汤泡飲，自有“一杯小世界，山川花木情”的玄妙。紧压茶，以普洱为例，是高温高湿人工速成后发酵茶，有特别茶香，品飲重在寻香探色，一般选用盖碗冲泡，用紫砂壶作公道杯，分汤小杯品饮即可。

烹茶品茶，关系很多学问，涉及茶学茶艺，茶农茶商，茶制茶税，茶马古道，丝绸之路，民族民俗，茶楼茶馆……，和政治经济，文化艺术，战争和平，医药健康，旅游考古等等，以前，我还在岗难得闲遐，少有涉猎，现在退下来了，赋闲度曰，我深知千万不能虚度，赋闲不等闲，如，我们可以走进茶学大观园，“山堂夜坐，汲泉品茗，至水火相战如听松涛，清芬滿怀，云光艳潋，几时幽趣”。增加情趣，增长知识，提升生活品味，思考思考，研究研究，也许有一天也可以写出自已的《茶经》来。

老有所乐，老有所为，居闲趣寂，也会有新的精彩。