鉴湖水对绍兴黄酒的影响

古人有言，佳酿出处必有名泉。"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了选料讲究和有一套由悠久历史积累起来的传统工艺外，一个非常重要的原因还在于它是用得天独厚的鉴湖水酿制而成的。鉴湖水是绍兴酒的灵魂。

鉴湖水的特点

凡酿酒用水，须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为“失光"。如有杂质，则酒味不纯，还有可能产生异味。酿酒用水对硬度也有一定要求，水质过硬，发酵不良，水质过软，又易使酒味不甘冽而有涩味。正因如此，酿酒用水的品质对绍兴酒发酵至关重要。可以这么说，没有鉴湖水，就不会有绍兴酒今天的名气。

鉴湖水源出于崇山峻岭、茂林修竹的会稽山麓，集三十六源优质溪水成湖，经岩石沙砾过滤，水质格外清澈洁净。湖水的自净能力较强，湖底存在着上、下两个泥炭层，能有效吸附水中的重金属及污染物。鉴湖水具有清澈透明、溶氧高、水色低、透明度高、耗氧少等特点。而绍兴酒的酿造季节一般在农历十月到次年三月，此时正值农闲，排入湖中的农田污水很少，秋季较多的暴雨台风，又使大量山水流入湖中，从而使水体处于氮、磷含量较少的负营养化状态；加上冬季水温低，含杂菌少，最适宜酿酒。二者综合考虑，所以绍兴酒必重冬酿。

这是先人们经过千年的酿酒实践得出的宝贵经验，也完全符合现代发酵理论。绍兴酒与鉴湖水的特殊关系已被现代科学所证实，其中一个重要的原因是鉴湖水中存在着众多对酿酒微生物如酵母、霉菌的生长发育起重要作用的微量元素，特别是水中钼、锶的含量比较高。

鉴湖名水酿名酒，天下绝配世无双

据酿酒师讲，用鉴湖水酿成的酒，酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘鲜，并具有鲜、嫩、甜的特点，这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。正是鉴湖的优良水质，造就了绍兴酒的独特品质；离开了鉴湖水，也就酿不成绍兴酒了。

鉴湖水是"天成人功”的“福水”，是它使绍兴酒成为独一无二、举世赞誉的名酒佳酿。试验证实，同一位酿酒师，在其他条件完全相同的情况下，采用鉴湖水和外地水源酿酒，成品酒的风味会有较大差异。用鉴湖水酿成的酒，在坛里封存三五年，便是芬芳扑鼻的上等好酒，而用外地水酿造的酒，风味总是有所不及。

传闻抗战时期，绍兴沦陷，交通阻隔，绍兴酒的外销受到影响。于是，绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无
锡 、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地优质糯米为原料，从绍兴本地聘请酿酒师傅和工人，用绍兴传统的酿酒工艺如法酿制，史称
“仿绍酒”。但酿成的酒，无论色、香、味都不能与正宗绍兴产的相比。

鉴湖水作为绍兴黄酒酿造的重要水源，对于黄酒的品质和口感都具有不可忽视的影响。可以说，鉴湖水是绍兴黄酒名扬国内外的“功勋之臣”。