王恺：去吃小龙虾的路上（选读）

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小龙虾的美名和恶名始终共同生长，这种外来有害物种中排名甚高的稳定蛋白质提供者，原产于美国南部和墨西哥北部，迄今我都不知道在一九九○年代初期的时候它们是如何漂洋过海进入中国普通人家的厨房的，谁又在其中贡献巨大。一定是某个人，或者某一群人，在商议之后，将之引进了中国农田，结果长江中下游的广袤田园被神速攻占，几乎每个区域，都开张出品这种“甲壳纲十足目蟄虾科水生动物”，而引进的这群人，倒成了无名英雄。
一直觉得，与动物相比，它更像是一种植物，是种植出来的，就像麦苗一样使劲蹿，产量实在是大，大约也沾染了中国农业这几年集约生产的速度，古老的散漫养殖可能都不会提供这么大产量，也可能实在是繁殖速度惊人，给我这样的错觉。有个不好的联想，蟑螂的繁殖，也是这样批量化的。
最开始，小龙虾并不像今天这样，成为夜市里最具风采的红袍小将，威风凛凛的头颅，下面是孱弱的身躯，是戏台上装扮老到的名角，外表是光鲜的，但里面是否饱满结实，全靠老天。挑选龙虾的人，真的需要技术。
可我第一次，真的是在厨房里接触到小龙虾的。那是一九九○年酷暑的宜昌，显然江汉平原的广袤水田，是适合这种外来物种的生存的，湖北大概比很多地方领小龙虾的风气之先，先见识到这种肥美丰腴的外来物种。那时候这玩意还便宜得很，一大网兜，也就是几毛钱。当年夜市还不流行，居民的厨房成了它们的命运终结之地。大家还不太挑剔这些生猛的活物是不是饱满，大约也真不懂，就光顾着看它们张牙舞爪地舞动着钳子的样儿。
那模样着实喜庆，鲜活的东西总是让人觉得生气勃勃。
经常有漏网之虾，在厨房的地面上乱爬，我还记得我害怕得不敢靠近，感觉那钳子比起螃蟹的不相上下。带着我们买虾的居委会主任，又笑又嚷，快抓快抓，异常活泼。不明白这件事情怎么这么可笑。
那还是大学刚开始有实践课程的年代，我们几个工厂子弟，也找不到单位去实习，就被统一安排在社区的居委会里，大约是那时候刚开展的社区工作实在无聊，无事可干。负责的江主任是个微微发福的美人，有张严肃的脸，但她不厌烦我们，安排出来的社会实践，就是每天带着我们几个人轮流买菜做饭。第一次见识到小龙虾的鲜活，是我没顺利把网兜里的它们倒在盆子里，跑出来的好多只漏网之“虾”，满地乱爬。窄小的工厂宿舍区的厨房，现在想想，大约只有两三平米，不知道怎么腾挪得开，可能那时候的人也不挑剔。
她叫我用手捏住头的两侧，就怎么都夹不到手，迅速控制了虚张声势的大家伙。
不仅买来，还教给我们如何剥壳，如何用大量的蒜片和花椒快速下锅翻炒。“否则有毒，你记得，一定用大量的花椒和大蒜。”这个关于小龙虾的谣言，先于报刊上的，是我听到的第一个关于小龙虾的故事。迄今为止，我都习惯于在爆炒小龙虾的时候放很多雪白的蒜头。我们几个大学生家的厨房她都一一上门，美其名曰“实践”——这大概是最快乐的社会实践课程了，不知道如今还有哪个大学生会像我们那样无聊和自由。
一直到现在，我还是能很熟练地拆掉小龙虾的虾线。虾尾有三瓣，抓住中间一瓣，左右互扭一下，轻微一抽，尾吧就连着黑乎乎的虾线，一起出来了。这样吃，才保证虾肉的清洁。不过，现在夜市里的小龙虾做法中几乎没有这一出，最常见的场景是，夜市雪亮的灯泡下，几百只鲜活的小龙虾在大澡盆里趴着，越蠕动越好，只等有客点单，舀一勺活物直接下锅。
现在想来，是她喜欢在厨房忙碌，特意把这项活动安排了进来。
知道她是个能干的车间干部，很早就在我们那个几千人的棉纺厂受到了重视，被提拔出来。但说她老公去厂办公室闹过，说她作风不好，不能竞选厂长，最后成了厂里的中层力量。不知道后来她为什么从工厂出来做了刚开张的社区工作，也许仅仅是喜欢新鲜事物？最后一次听到她的名字，是我们家到上海很多年后，我妈和工厂的老同事们打电话说闲话，里面提到江主任，“她去深圳了，把老公一个人扔在老家，母女俩隐姓埋名，完全不让他找到。和她要好的人多，大家都对那老公封锁消息，知道地址也不说，女儿也和她好，不和爸爸联系。现在老公还在宜昌摆摊，她也只和几个人有联系，倒是精神还好。”我在旁边听着，内心觉得是个精彩的故事，没有追问。
那时候工厂还没有开始衰败，尤其是我们位于长江岸边的棉纺厂，大片的职工宿舍顺着江岸延绵开来，全是楼房，高高低低，夏天发洪水的季节，位处低矮的江边的房子就会被淹没。大概那时候也没有什么值钱的东西，大家镇定自若地坐着木排和救生艇，把破烂的桌椅板凳、棉被书包搬运出来，跑到亲戚家，或者工厂的招待所去住十几天，等水退了再回去居住。也没听说谁家就此坐在厂长办公室里撒泼上吊，要求改善居住环境的，当然也许只是我年纪小，什么都不知道。
我们住在高处楼房里的居民没有这样的烦恼，照旧生活做饭。小龙虾做好了，家里人都谨慎地吃着，觉得壳硬，又觉得不入味，但大约是我主动做饭，都不好批评，只是赞美，还行之类。之后，家里好像也没怎么买过这种东西，可能觉得麻烦。
我也不用每天做饭，大部分时间还是父母做得多，我负责吃，吃夏天小城的各种食物。野生的枇杷，便宜得几乎白送，江边的旷野里全是，农民们摘下来卖，只是赚了个力气钱。非常少的果肉，但是甜，在那里密集地剥开，就吃一点甜水。雨后的松树下的蘑菇，一大股土腥气味，但还是掩藏不住本质的鲜，尤其是撕成片，用大蒜片和辣椒炒了吃。长江里肥美的只有一根主刺的鱼，脂肪奇怪地多，煮食最好，要用油煎，则觉得过于腻了。
伴随着外面电视机年复一年的《西游记》主题曲的声音，是那个年代暑假的最强音。

2
之后也没怎么在家烹饪小龙虾，可能还是江湖一直流行着小龙虾肮脏的传说，让人提不起兴致。各种小报流行的年代，我妈很严肃地拿着各种小块文章让我读，大概是下水道里养殖小龙虾之类的传闻，之后还有什么日本人用小龙虾监测污水的八卦。我其实没爱上过这种食物，但看她这么严肃认真，忍不住逆反，说，你信这些干吗？照你这么说，北京簋街上的餐厅早就该全部倒闭了？簋街的“麻小”从几块一只，涨价到几十块一只，似乎只是一瞬间。流年里的食物价格变迁，本来是很好的社会学选题，至少也是能进入“食物志”的一个调查单项，但我也没兴趣。
真的有点奇怪，这么普通的食物，何以被这么多人所爱？
说来说去，大概还是因为“龙虾”这个词语带来的虚荣感，虽然冠以了“小”之定语，但后面的两字主语足够让这种食物流行开来，并且越来越昂贵。尤其是夜市兴盛之后，小龙虾成了当之无愧的主角。再平庸的舞台上也有光鲜的小姐，穿着闪亮的蓬蓬裙，左支右开地撑起一台场面，让舞台变得多了些豪气。小龙虾就是这位小姐，让夜市多了豪气和妖娆。记得夜市刚兴起的年代，和朋友去南京，灯红酒绿的招牌乱闪，上面写着“盱眙小龙虾”，红绿光乱窜。不知道语文很好的他为什么犯了大错，于台小龙虾，哦哦，不对，虚台小龙虾。我大笑。那是小龙虾刚成名的二十年前的事情，大家热爱江苏小龙虾，而江苏人民则盛赞盱眙小龙虾。
去延安出差，逛夜市看到一种食物叫“虾尾”，原来是去头的小龙虾。大概那时候物流不像今天发达，小龙虾无法鲜活地运输到西北，索性去头后运输，实在是不再鲜美，更是不可吃，不知道为什么还要吃，大概还是归因为流行吧。像是现在流行的一个猥琐的词语，把很多身材不错面孔不行的人称为“虾”，去头可食。
食物流行到一种程度，自然成了焦点，每个人都不可避免地遇见。我并不热爱这种食物，大约还是早年间它以过于平常的姿态出现在我的生命里，所以一直不够好食。后面知道了这食物已经昂贵到一定地步，三四人吃一顿小龙虾需要破费千元，才大惊，原来吃小龙虾，在很多城市已经是招待贵宾的一项节目。
十几年后又去南京，被朋友请去一个做季节菜闻名的餐厅，据说是照着“随园食单”来出品的。我没研究过袁枚的菜谱，但吃他们的韭菜炒螺蛳、菊花脑米糊，还有江团狮子头，均觉得丰美华瞻，果然是六朝金粉之地流传的菜肴。结果老板出来，没几句又说到小龙虾，原来她好不容易培养的大厨要辞职，专门去做小龙虾，那个才赚钱。说着说着，就丧气起来。
老板是从北京被请来管理这家高尚餐厅的，为了培养厨师也是煞费苦心。她是位五十左右的职业妇女，抛家舍业来南京，是有事业心的人，据说带着大厨吃了不少好餐厅，让他开眼界，还教他学文化，可想而知，袁枚的菜肴也没那么容易复刻。没想到餐厅刚做出点样子，大厨就要私奔去小龙虾领域，难怪伤心。
虽然伤心，可是大姐重礼，说除了她们餐厅，还要带我们去尝尝南京的小龙虾。索性就去大厨私下开的这家，原来人还没辞职，餐厅已经准备好了。我本来不感兴趣，也只能随同而去，这时候才见到大厨，高大是高大，油光满面，可是又有点说不出的不那么上品，眉眼之间有点贼相，不像我平常见的厨子，戴上雪白的高帽子，可以上时尚杂志——当然也是大姐事先的功课让我有了分别心。
小店不大，只卖小龙虾一味，倒有几种口味，我也不知道好吃在哪儿，也不知道为什么大家都要来南京吃小龙虾。这个昂扬的名声，说到底有几分可疑。不过贵是真的，一桌人也就吃了三四种口味，结账足足千元。叛逃的大厨一点没有对前老板假以情面，没有打折这个项目。
还是不喜欢小龙虾，始终觉得这个食物说不出什么趣味，大概留给我的一点好感，还是“实践课”上初次接触的印象。炎热的厨房里，小龙虾满地乱爬，江主任笑得开心得很。
等到真觉得小龙虾是种美味，还是回到了湖北。去年因为闲散，借着宣传新书的名目回了宜昌，也是酷暑天气，待了几天就想着离开，结果新认识的一位摄影师执意要带我去荆州玩。这位摄影师也颇为奇特，是我高中的师兄，比我高个几届，是他们那届的高考状元，高中北大生物系。一听他的履历，我就想象出了一定听说过他。记忆常常是会暗示我们一些莫名其妙的画面的，在我们那个盛开着茉莉花的炎热校园里，我想象着校园挂出的有着他名字的横幅，以及他在下面骄傲地留影——当然一切都是想象。
现在他是一位圆头圆脑的中年人，早年的北大经历确实让他活得与众不同，很早就从北京回到宜昌，开了自己的医院，摄影只是他的爱好。但恰恰因为开办医院的缘故，他能够拍摄一些特殊题材，比如“大体”。他的成名作，是一组被切除下来的人体器官，均有病灶。本来是标本的物品，被他拍出一种深刻的日常的恐怖。
我们在他的工作室里天南海北地畅快聊天，我没有多大兴趣去见高中同学，他虽然是我的学长，也生活在宜昌，可也是非常独立于当地的小社会，都没什么社会关系。但是两人又情不自禁聊到宜昌风物，比如附近的当阳长坂坡，“你居然没有去过？那不是春游必去场地？”他追问我，我是真没去过，结果他义不容辞在酷暑里带我前往了。
晚饭安排在荆州，吃小龙虾，我犹豫了一下，毕竟是对这种食物没爱好的人，但也不便反驳。我没去过长坂坡，也没有去过近在咫尺的荆州，成为了他一路上的段子。对于这个曾经度过童年的城市，我已经是完全的异乡人，在炎热之中，拼命寻找着童年的记忆，然而付之杳然。
傍晚的车在荆州古城内走，漫天的霞光照耀着满城碧树，处处水塘，显得凄美极了。
古城内比较残破，大概旅游的人也不多，都是老房子、老人，有着一种被时间抛光的温润感。车子慢慢地行驶，感觉自己走在一段废弃的时光里，没有目的，幻境一般。
水塘均不大，也不成片，浮萍盖满，映出矮楼、高树、拆迁的店铺和漫天的红色天光，真是如一处天然的镜子，照出老城市的沧桑之态。我们在这个城市里寻找着小龙虾，因而也有一种梦幻之感，最终决定不管哪家好吃不好吃，就在能看见城墙的地方吃一顿小龙虾吧。
摄影师的天性，让他对画面的追求放在了对美味的追求前面。没有想到，这家看得见城墙的小龙虾馆提供的小龙虾，居然是我吃过最美味的小龙虾，非常壮观豪华，这一点不用质疑，光是看餐具就了然了。在日本见过的装生鱼片的豪华旋转木架上，放了大约三十多只硕大的酒醉小龙虾，一只只全须全尾，表示自己没有受过摧残的生命。我在宜昌学会的小龙虾处理方法，早已经成了前朝遗迹，完全消失了。
每一只都是巨大的满足，可能还是沾了食物新鲜的光，加上古城盛行吃小龙虾，甚至有专门的烹虾比赛。我们在傍晚的霞光里吃着小龙虾，看着破败的或真或假的城墙，也没什么话说。据说楚国亡国之时，当时的郢都（荆州）城破，万鸟悲鸣，密集成群。现在偶尔望向天空，还是能看到斜飞的燕子，大概是气压够低，歪扭着划了一道曲线，过去了。

吃着小龙虾，忽然有了一种依恋的感动。

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