黄酒

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人有人品，酒也有酒品。不同地方生产的酒品质各不相同，譬如，贵州产茅台，四川产五粮液，山西产汾酒，陕西产西凤酒，江西产四特酒，北京产二锅头等等，十堰最有名的当属黄酒。十堰的黄酒有两种，一种是房县黄酒，一种是郧阳黄酒。

虽然房县与郧阳相隔不远，但两种黄酒的品质却迥然不同。房县黄酒呈米白色，郧阳黄酒呈橙红色。房县黄酒甜，郧阳黄酒苦。

房县黄酒越清越见功夫，郧阳黄酒越浊越显地道，十堰人虽各有偏爱，可是在大饭店小餐馆里，这两种黄酒常常同时出现在酒桌里，推杯换盏，和谐交融。

  十堰的黄酒历史悠久，源远流长。早在西周时期，太师尹吉甫就将家乡房县自产的黄酒进贡西周王室，周宣王赐名“封疆御酒”。

公元684年，唐中宗李显被贬为庐陵王，迁居房县。在孤独苦闷的日子里，他用带来的宫廷酿酒秘方对房县黄酒作了改良，并研制了密封保鲜的方法，千里迢迢献给深居九重的母亲武则天。唐中宗复位以后，把曾经相濡以沫的房县黄酒作为“贡酒”，下诏年年进贡，岁岁来朝。

与房县黄酒的土生土长不同，郧阳黄酒据说是舶来品。相传伍子胥伐楚时，曾在郧阳地区屯田养兵，吴兵因思念家乡米酒，就地取郧阳的糯米酿制成了黄酒。后来伍子胥伐楚成功，班师回朝，但酿酒的技艺却流传了下来。今天的郧阳黄酒与绍兴花雕酒在色泽、味道、工艺上颇有几分相似。

      北宋朱肱在《酒经》里说：“酒所以醉人，曲糵气之故尔。曲糵气消，皆化为水。”房县黄酒与郧阳黄酒的关键区别正是发酵所用酒曲不同。制作房县黄酒用小曲。小曲的主要配料是蓼花。这是一种常见的古老植物，在房县的河岸边、洼地里、山坡上随处可见，枝干孱弱嶙峋，花朵如桑葚，或红或粉，随风点头摇摆，一副洋洋自得的样子。

房县人拿它比喻自我欣赏的人，还形成了一句歇后语：“荞麦地里蓼子花——别人不夸自己夸”。夏末秋初，新鲜的糯米刚刚成熟，蓼花也正好绽放，摘下花朵洗净捣碎，掺上反复筛过的糯米粉，加水拌匀，揉搓成鹌鹑蛋大小的曲团子，再用针线串起来，像佛珠一样挂在墙上，等它发酵晾干。

制作郧阳黄酒用大曲，将小麦、大麦或者谷壳等磨碎，蒸熟之后做成砖块状，悬挂在房梁上发酵。讲究的人家在制作大曲时，还会加入菊花、柴胡、陈皮、丹参等中药材，这样做出来的黄酒更加滋补养人。

酒曲发酵的过程也是生酒虫的过程，经常能见到黑色的小酒虫在曲坯上爬进爬出，酒曲发酵的越好，曲坯上的虫眼越多，酒曲的效力就越强。

  十堰黄酒的主要原料是糯米。重阳过后，先把当年产的新米浸泡半天，然后上甑蒸熟，倒出来扒开、晾冷，撒上揉碎的酒曲搅拌均匀，再装入小口鼓肚的红釉瓦缸中密封发酵。

制作房县黄酒时，拌好的糯米要先装入瓦盆里，轻轻压实，中间留一个拳头大的“酒眼”。两三天后，“酒眼”里就会渗出甜甜的米酒，房县人称之为“甜糟”，入口甘甜清冽，酒精含量很低，适合煮汤圆、煮鸡蛋。

待发酵稳定以后，再加少量的水，转入瓦缸中深度发酵。向瓦缸里加水大有讲究，加多了做出来的酒寡淡无味，并且容易发酸变馊；完全不加水，仅靠糯米发酵渗出来的酒叫“洑汁”，味道浓郁醇厚，可惜产量很低。房县黄酒一般加新鲜的井水即可，郧阳黄酒有的加凉白开。

《郧县志》记载：“凡酿酒，家家必取腊水为之，经年不坏。”把去年腊月的水存放起来，第二年做黄酒时再取用，现在恐怕很难做到。加水完成后，最重要的是控制酒缸里的温度。夏天气温过高，不宜做黄酒。冬天气温过低，要给酒缸盖上厚厚的棉被，四周撒两铲灶洞或者火炉里热腾腾的草木灰，加快发酵，好赶到过年时起缸开饮。

      一年中，做黄酒是家家户户的大事，大人小孩都欢欣喜悦。糯米蒸熟下甑以后，房县人叫它“酶疙瘩”，团一坨放进嘴里，清香而有韧劲。

有的家庭疼孩子，会在拌酒曲前盛一点起来，像打糍糕一样舂碎压实，晾干后切成小块放进油锅煎至两面金黄，撒盐或者蘸糖吃，都格外酥香。郧阳人蒸糯米有时不用饭甑，而用铁锅，糯米蒸熟后锅底往往留下一层锅巴，这锅巴比米饭锅巴更香脆、更有嚼头。

房县人小时候大概都有偷吃“甜糟”的经验，趁着父母不在家，一会儿去瓦盆里打一勺，一会儿又去“酒眼”里撇一杯，不知不觉就醉的晕头转向了。

明朝乐天大笑生所著的《解愠篇》里有一首诗，讽刺了一个替人做黄酒的师傅，前四句是“数升糯米浅浅量，饭熟儿童个个尝。尽意满倾三斛水，打头撇起一壶浆。”

谁家要是请了这样的师傅做黄酒，那可真是倒霉，不仅吃你的“酶疙瘩”，撇你的“甜糟”，最后还在酒缸里加上三斛水，这样做出来的黄酒恐怕难以入口。所以十堰人做黄酒很少假手他人，都是凭着自己的经验，把每个环节都做得一丝不苟。逢年过节到别人家做客，一碗黄酒端上来，谁家的好，谁家的不好，抿一口就知道，十里八乡都会传开，这是一个家庭的脸面，马虎不得。

      黄酒启封饮用时，房县人会将篾片编织的“酒抽子”插入酒坛，过滤掉发酵后的糯米块。郧阳黄酒则不必过滤，郧阳本地人会就着糯米块一起喝掉。地道的房县黄酒呈米白色或淡黄色，有米香味，入口甘甜，后劲十足。

上等“洑汁”的酒精度数不比烈性白酒低，并且酒入肠胃后会再次发酵，外地人不知深浅，容易贪杯喝醉。稍微次一点的房县黄酒，有人叫它“白马尿”，呈米白色，没有甜味，入口寡淡，可是酒劲很大。

为了提升口感，有人往里面加冰糖后冷藏，喝起来清冽爽口，特别是夏天饮用，十有八九会醉。郧阳黄酒大多是橙红色，有点像浓浓的红茶汤，倒进白色的碗里，颇有“玉碗盛来琥珀光”的美感。

入口苦涩，久后回甘，酒劲大小一尝便知，不像房县黄酒深浅难测。郧阳黄酒宜烫至温热再饮用，此时苦涩味有所挥发，更好入口。房县黄酒冷饮则更爽口，加热后酒精味散发，喝的时候有点刺鼻的辣味。

俗话说，妈是自己的亲，酒也是自家的好。房县人不爱喝郧阳黄酒，郧阳人也不喜欢房县黄酒。

一方水土养一方人。房县人像房县黄酒，咋看起来谦恭和顺，但骨子里却是刚直坚韧。郧阳人也像郧阳黄酒，外表坦率粗犷，内里却朴实厚道。但对大十堰来说，这些都能够兼容并蓄，相得益彰。

尽管如此，可谁也别想把房县黄酒移植到郧阳，或者把郧阳黄酒嫁接到房县。晏子说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”离开了那一方水土，就算掌握了全部酿酒秘诀，也无法做出地道纯正的黄酒。

黄酒就像是这一片土地上生长出的琼浆，这一方人民身体里流淌的血液，无论时空怎样流转，黄酒里蕴藏的故乡味、乡土情都不会改变。