一碗阳春面， 征服了多少上海人的胃？

在中国，每个地方都有一种特色面~比如北京的杂酱面，武汉的热干面，山西的刀削面，成都的担担面，昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。说到阿拉上海，就不得不提阳春面！

阳春面，简单便宜。“这碗面比任何一碗面都好吃。”这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。在我们上海人眼里，越简单的面条就越有讲究。

阳春面是上海人发明的，阳春面原名“清汤光面”，面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，能加点猪油不要太幸福。

“阳春面”这名字，据说就是上海人发明的。一说灵感来自面价，当时每碗十文，民间称阴历十月为小阳春，于是，十文面变成阳春面。另一版本有点“高大上”，说乾隆皇帝下江南，在摊头上吃了这碗好吃的无名面；趁着面兴正旺取名，说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。

阳春面拯救了穷人的面子。总之，“阳春面”这名字取得好极了~上海人爱面子，光面是无论如何说不出口的，本是穷光蛋，岂能越吃越穷。

如今，食客可以不失体面地喊一句：“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊！”附带一句，这面里的“青”非青菜，而是碧绿生青的葱蒜。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而又有“香头”之称。老客人门帘一撩进来，高呼一声：“重香头。”伙计就会抓上一把葱蒜撒上。忌葱的则关照一声“免香头”。

而做生意人也在乎是否叫得响，还要好听好口彩，于是店家就喊了：“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：“嗳——双阳春来！”

三碗则：“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：“嗳——再加阳春两两碗！”

用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。大概这也是属于上海人的精明之处吧~

吃到鸡汤底阳春面你就赚了，阳春面正因为没浇头，所以对汤头的要求非常高。汤头分红白两种，区别是有无酱油，正宗上海阳春面是白汤，而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，再往上是黄鳝骨头汤，碰到天花板是鸡汤。汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说，就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！

煮面必须用大锅沸水，锅要大，水要清，面条丢进大锅，一沸两沸三沸。

还要准备另外一口锅，一锅冷水将开水烫过的面条过水。捞面绝对是一门技术活，捞迟了，面的元气大损，一点“精神”也没，垂头弯腰的；捞早了，那面还没得道，多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。

面放到冷水中，表面立即发生收缩，以至于组织结构严密不少，整根面条，外观清晰，线条流畅，曲直有致，要多少“标致”，有多少“标致”。

一勺猪油是阳春面的灵魂。做阳春面，必不可少的就是——猪油！阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

此外，用筷子捞面也是很有讲究的，将面整齐地来回码在碗里，一丝不乱——汤清澈，面纯净，就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。

最后面条一定要高过水面，这样的品相，才是一碗最极致的阳春面。

浇头和汤头有固定搭配，阳春面也是一碗打底的面。只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。有它垫底，才有各色富贵浇头的立身之地。

加块排骨就成大排面，加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……所谓“红两鲜”，就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，它知道一加浇头就失了自我，就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。就像上海人也有着自己最后的倔强，说“浇头就好像首饰，你全都浇在面里面，就像首饰戴满头，就乱了。”最好的折中办法便是面和浇头分开始吃。

焖肉一定要配白汤吃，红烧大排是属于红汤的浇头。侬搞得清爽伐？

为何老饕都偏爱“头汤面”。所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。

早上面馆开业下的第一拨面条，因为锅里的水清爽，面条中的碱份容易释放出来。后面因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，相对口感就会相对差一些。

一碗阳春面，不知道征服了多少上海人的胃，其中蕴涵着的正是原汁原味的老上海滋味。

这阳春面是不是什么都没有呢?说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名《青龙白虎面》。说它有，它不但用的是高汤，有各式物件的精华，透出一份清香，一份醇鲜;透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。汤清味鲜，清淡爽口。在这里才真正体现出回家的感觉。

喜欢阳春面的请举手~