杨白劳的卤水和卤鸭脖的卤水，是同一个东西吗？

当然不是。

不然，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌，哪还能开店呢。

杨白劳喝的是“苦卤”，这个苦卤又叫做盐卤，是用不可食用盐配出的高浓度盐水，富含氯化镁。苦卤可以让蛋白质溶液形成凝胶，用它点豆腐就是这个原理。如果喝下大量苦卤，血液中的蛋白质也会发生凝胶，最后导致死亡。

也不是所有豆腐都用苦卤，只有做北方老豆腐才用它。

前年读林海音编的《中国豆腐》，搞清楚各种豆腐的成份：

南方人吃的嫩豆腐=豆浆+石膏（硫酸钙）

北方人老豆腐=豆浆+盐卤（氯化镁、氯化钙）

日本人改良内酯豆腐=豆浆+葡萄糖酸内酯

老外的奶酪=牛奶+柠檬汁

但当时并部清楚此卤（做老豆腐的苦卤）和彼卤（做卤味的卤水）有什么区别？

今天也算是拔草了。

做卤味的卤水，是用香料煮的，基本配料包括：茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗称五香。每个地方、每家店铺、每个大厨，都会有自己的独家配料。

熬制第一锅卤味的时候要用高汤打底，高汤做法又有不同，用老母鸡和蹄膀熬的浓汤，或者用瘦肉和豆芽熬的清汤，清浓自便，丰俭由君。

“卤”作动词，与红烧类似，只是食材更多，操作时间更长，放香料也更多。食材捞出可以热食，也可以冷却食用。剩下的老卤，以后可以继续用来卤菜，一般用了三四次后，就要往老卤里继续加些酱油、盐、酒、香料乃至中药材提味。所以在中国，是有百年老卤的说法的。

这一锅老卤，讲究越陈越香，是可以传家的，女儿出嫁或者儿子结婚，送上一份老卤汤，也是让自家的美味代代相传的意思。

那么，真的是“万物皆可卤”吗？

NO！

新鲜河豚、神户牛肉可就不兴用卤的，有钱也不能暴殄啊。

适合卤制的是鸭脖子、豆腐干这些本来没有什么味道的材料，且价格便宜，卤制以后便华丽转身，价格翻倍。

香港的牛杂，潮州的花蟹，成都的兔头，北京的酱肉，上海的糟味，这都是有口皆碑的地方特卤。

卤味随地方口味，也分五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。

我认为，每家都应该有一锅属于自己的老卤汤，实在是做快手菜的方便法门。不懂厨艺如我，也有自己的拿手好菜，也全赖了现成的卤水呢。

格物至此，我还是觉得，此卤（做老豆腐的苦卤）和彼卤（做卤味的卤水），既然是共用一个字，总该有点什么关联？

先看字形。

金文字形外边像“西”形，“西”的本义为竹木编制的篓子，中加四点表示盐巴。古代制盐以竹篓作器具过滤出盐卤的汁液，经过熬制而成盐。篆文在金文的基础上整齐化，汉字经过隶变后，楷书写作“卤”。

所以“卤”是个象形字，既表现了制盐的过程，又指明了制盐的结果，还标识出制盐时剩下的苦味汁液——苦卤。这种抽象而含义丰富的图形，大约古人一看就懂。

在漫长的岁月中，卤字引申出“鲁”（由不生长谷物的盐碱地而来，指愚笨）等很多意思，苏轼就说：惟愿吾儿愚且鲁，无灾无难到公卿。作动词用的时候，“卤”指盐水加五香等或用酱油对食品进行煮制。

我是有多爱格物致知呢？

实在是：问世间情为何物？原来是卤水点豆腐——一物降一物。