天然酵种

10月9日，周一，雨，15至19度

天然酵种

今天仍提不起兴致学习。那就继续研究美食。

现在室温21度，是做天然酵种的好时机。

10月7日下午2：30，我开始制作鲁邦种（西式）和老面（中式）两种天然酵种。

老面：100克面粉，加入50克水，揉成一个硬面团，放入保鲜盒中，放室温下发酵。

鲁邦种：20克全麦面粉，加入20克水和一滴蜂蜜，拌至无干粉，放入发酵瓶中，于室温下发酵。

注：所有器具使用前都用沸水冲泡杀菌，水为凉白开。室温21度，温度65。

10月8日晚上7：30

老面：体积无变化，闻着也无酸味。

鲁邦种：体积无变化。往瓶中加入40克水，与酵种搅匀后，加入40克全麦面粉。

10月9日下午2：30

老面:体积增大0.5倍，有浓郁的酸味，撕开面团内部呈蜂窝组织。老面已发好。

鲁邦种：体积升高1厘米左右，瓶中酵种有细密的气孔。加入120克水，搅匀后，再加入120克高筋粉。至晚上21：00，酵种已升高将近一倍。

晚上10：00增至1.5倍

用老面制作全麦馒头

1、揉面：盆中加入250克温水（30度左右），加入一勺蜂蜜，将发好的老面撕碎泡入水中，搅拌使其融化于水（不需要完全融化）。倒入400克面粉和100克全麦粉，揉成团。面团较硬，用拳头揣面，揉至面团表面光滑。

2、一次发酵：放入发酵箱中，发酵3.5个小时，发至两倍大。

3、加碱：按1斤干面粉4克碱的比例。取15克水，将4克碱溶于水中，搅拦至碱溶化，倒入面团中，反复揉面，面团偏湿软，就多添干粉，揉成一个中等硬度的面团。

4、整形：分成10个面剂子，100克左右一个。揉成一个个光面的圆球，放入蒸笼中二次发酵。

5、二次发酵：7：15分整好形，入蒸笼，发至8;30分，体积未有明显变化。将锅中水烧至温热，熄火。将蒸笼架于锅上，用温水的热汽发酵，一小时，体积增大一倍。

6、蒸馒头：开大火，蒸15分钟，熄火，焖三分钟，馒头就蒸好了。

做米酒

1、泡米：521克糯米洗净，浸泡三小时以上。手指一捏，米就碎即可。

2、蒸米：把泡好的米放入蒸架上铺平，用筷子插孔，方便蒸汽对流。设温100度，蒸30分钟。蒸好的米要粒粒分明，不能夹生，熟而不烂。

3、摊凉拌曲：将蒸熟的米摊凉，不能烫手。将酒曲压成粉末。一斤米一克酒曲，撒在米饭上，然后加入80克左右的凉白开，将米饭打散拌匀。

4、装罐：将米装入酸奶机的罐中，压平，中间用手指插个小孔。

5、发酵：酸奶机设“米酒”键，发酵36小时。

且待后天早上看看是否制作成功。

制作米酒的目的是为了用米酒做老酵头。本周我想攻克老面、米酒、鲁邦种三种天然酵种的发酵法。

记得三年前，我曾发誓，要考取高级面点师的职称。可后来发现考此职称还需有从业经历。我不可能去开店或打工。但我可以不要这名头，只要能学成高级面点师的所有技能也是一样。我已坚持自制早点五六年时间。已给熟练掌握各类面点的制作技巧，碱面的水面比例是45%，馒头包子是50%，饺子60%，饼70%，欧包、披萨80%，春卷皮90%，即使是含水量80%的面团的，我照样能拉出光面。这些技能，我全凭自学。

我不仅掌握技能，还研制出固定的食材配方，并能讲透一些操作步骤的内在原理。费曼学习法有一条：学懂的标准是能教会别人。我应该已达到。

今晚的老面馒头已制作成功。用水和面发酵48小时成老面，再加入面粉，做成的老面馒头。体积足足增大二三倍，耶！