烹饪如何连接自然与文明（十六）

面包要做出卖相和风味俱佳并不是一件容易的事。作为一门烹饪手艺烘焙的难度很大，需要有极好的精准度以及耐心。首先要成功的发酵面团就必须掌握一些不可见和不可知的神秘力量，面粉的两次发酵跟许多细节都有关系。面团经过反复按揉后，从最初的粘手到最后变成光滑而富有弹性的面团，这也是一个内部在形成面筋的过程。面包出炉后表皮酥脆时，会在空气中发出一些细若游丝的声响，那是面包中的囊性气体冲破表皮扩散到空气中发出的声音。在此过程中完美的香气会令人十分愉悦。做得成功的面包应该是外焦里嫩，表皮香脆，囊心却无比松软，充满层次感。

查德·罗伯逊在他的《唐缇面包》一书中披露了招牌乡村面包的独家秘方。里面有大量的面团效果图，即便是基本配方也有27页，后面还附加了十页深度解析。可见要做好面包真的是一件大工程。其中首先很重要的环节就是做好“酵头”，就是培养野生酵母和细菌来发酵面包，这个过程通常要花好几个星期。虽然酵母粉在超市也可以买到，但是用酸面团作为培养基发酵过程中能产生丰富的气体，这样才能增加面包的肌理组织丰富口感。如果真心想做好面包，认真完成做酵头这一步是无法省略的。

现在经常有网友分享自己做面包的图片和视频。无论最后的成品什么形状大小，内部的蜂窝结构多么千姿百态，但是对他们来说酵头都是需要格外呵护的。制作面包的甜酸苦辣和经验教训是每一个烘焙师经过无数次悉心观察得出的结论。野生酵母和细菌会在面糊里扎根繁衍，最终形成一个较为稳定的微生物总群，所以面团是一个鲜活的生物充满变化，从某种意义上来说微生物也是人类驯养出来的，因为我们为其营造了特殊的生态环境。所以如果制作酵头失败，可能就是因为这个生存环境没有给到这些细菌足够的生长条件。

和完面之后把盛面糊的玻璃碗拿到太阳底下晒，在空气中可能会接触到一些细菌。然后用力搅拌，让氧气渗透进去，一周以后开始冒泡，闻起来有一些像腐烂的苹果，闻起来有一些像腐烂的苹果，再过几天气味开始变得刺鼻难闻像重奶酪。在倒掉80%的面糊后把剩下的加入两大勺新鲜面粉和温水，不到一天开始冒气泡，这个时候酵头就活了。两周以后，它的日常活动状态变得有规律，每天喂养就会膨胀，经过一夜又会消耗坍塌，到了蓬松的海绵状态，就可以用它来接种发酵揉好的面团，正式开始做面包。这个漫长的过程是一系列的生物化学反应，要考虑静置在玻璃碗里的面团是否集聚了足够的气体。想要拥有能够收放自如的烘焙能力，懂得应变以及按直觉行事都极其重要。