静逸先生《舌尖上的味道》之建水过桥米线
文/朱思宇
过桥米线是建水最具有地方特色的传统风味美食，因其吃法独特、过程有趣、肉片鲜嫩、米线爽口、汤鲜味美、名字优雅、故事传奇，现已在云南及国内外久负盛名。
米线历史
米线，作为一种传统风味食物，古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。
《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜、水调至稀稠适中灌入底部钻孔之竹勺粉浆流出为细线再入锅中以膏油煮熟即为米线。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟乱如线麻纠集缠绕又称“乱积”。
至宋代米线又称“米缆”已可干制洁白光亮细如丝线可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰“粉之且缕之一缕百尺缰。匀细茧吐绪洁润鹅截肪。吴侬方法殊楚产可倚墙。嗟此玉食品纳我蔬簌肠。七筋动辄空滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”可见其时米线干品为鸟窝状与如今昆明所制干米线如出一辙。
明清之时米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰“米糷音烂谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一“粳米甚洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟。杂生粉少许擀使环节折切细条暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二“粉中加米浆为糨揉如索绿豆粉入汤入釜中取起。”
如今云南米线制作仍有两法：其一取大米发酵后磨制而成俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产耗时费力，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长但香不及酸浆米线。
建水米线
建水米线起源于何时，没有明确的文献记载，据县城鸡市街现存的米线石缸上镌刻的"嘉靖庚午年春”字样和民间传说推断，约在明朝中期，最迟也不晚于明嘉靖，建水就有了榨米线的作坊，出现了米线这一最具地方特色的风味美食。当地老人传说明朝宣德年间，建水的凉米线，凉卷粉以及烧豆腐等小吃已经出现，城内的各条正街，城外的东门三条街（即现今的东正街、鸡市街和马市街等），城北外的中和街（即现今的韩家铺和灶君寺街）已出现经营肉汤热米线，热卷粉的小吃铺和馆子。
清代初期，建水米线制作技术不断成熟，生产也达到了相当的规模，特别是用南庄大白米与西门水榨出的米线为最佳，其榨岀的米线筋骨好，拉丝长，有人曾把大板井水榨的米线拿到西门城墙上放下来，米线落到城墙脚的地面上依然不会断裂，故在民间流传着"板井水，榨米线，拉出几掰不会断”的民谣。
建水米线从明朝始制到20世纪70年代，一直沿用土榨的方法，即采用人工踩压为动力，利用木榨的杠杆原理进行压榨米线，需经过选米、泡米、磨浆、压浆、成饼、舂磕、成筒、压榨、冷却等耗时费力的复杂工序，才能制作出一流品质的米线，现在大多以机械化设备代替了手工压榨，工艺简单，生产效率高，机制更加标准精巧，只是在口味上略有差异。建水甸尾乡铁所一带，立春后所榨米线晒干后中间有孔，称为空心米线，只能在当时才能吃得到的美食。
当时的建水米线，主要有凉米线和热米线两种吃法。凉米线一般以素食为主，讲究配料。主要有甜酱油、辣椒油、芝麻酱、花生酱、芥未、豆豉汤、二酒醋、焯韭菜、香花生米等佐料。用以上调料加工而成的凉米线，酸甜适中，味道鲜美，食之能开脾健胃，增进食欲。后来随着饮食技术的完善，品种不断增多，呈现了大锅米线、小锅米线、过桥米线等专营食馆。临安府城外的石桥、锁龙桥、鸡市街、马市街、南门外、西门外及府城内的如意巷等地，都有许多榨米线的作坊。据说当时的食馆与米线作坊配套使用，即饮食馆靠街面，作坊在后院，部分米线作坊的附近，还设有专卖氽肉汤的馆子和摊点。
过桥米线的吃法非常灵活：一种是汤和米线统一由饮食馆配制，一碗盛汤，一碗盛米线，顾客买后即可食用。另一种是餐馆设在米线作坊附近，专卖氽肉汤，顾客买好汤后，又到米线作坊去买质量好，价位适中的米线来食用。过去的建水，吃过桥米线，多数是自带氽用的原料来的。若要吃氽肉米线，便在东正路旁卖猪肉的地方买上一小块脊肉，当然夹层肉最佳，再在过街楼处买上两根草芽和一点芝麻菜、地椒等，交给卖汤的师傅，由其代为加工成过桥米线汤，再到柜台上取一碗米线交给厨师，由其烫过后将米线挑到另外一碗中，犹如过桥，付过钱后，便可食用。喜欢吃猪腰花或鸡肉氽汤的，都是自备原料。而想吃乌鱼氽汤的则由馆子供给，但草芽、地椒、芝麻菜等，还须由顾客自备，只需付鱼片和肉汤钱。总的来说，只要你能说得出来，经营者就会竭尽所能，让您满意品偿到各种米线美味。
从明朝至清代，随着过桥米线制作技艺与消费市场的成熟，对其汤料很是考究，全用猪脚肉、鸡肉和腿棒骨、火扇骨、脊椎骨熬煮。每天用的过桥米线汤，只熬三锅汤。待汤熬好后，将其盛于大缸中，再加入一瓢凉水，用铁勺拌匀，据说此法可使肉汤保持鲜味。氽肉汤的品类也多起来了，名目叫法各不同。
主要有：一、鹭鸶抬鱼。即用高温的猪、鸡、鸭肉汤氽猪脊肉薄片，再撒上草牙段。其浮在汤上的草芽为鹭鸶，落于汤下的肉片喻为"鱼"。二、乌龙奔大海。又称乌龙钻杂草。即用高温的猪、鸡、鸭肉汤氽乌鱼薄片。其乌龙即乌鱼片，大海即肉汤，杂草即薄荷、地椒等配料。三、双凤争窝。即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温汤氽猪脊肉薄片。其鸡鸭被喻为双凤，两者相伴，则比作窝。四、象牙啪猪脚。即用猪、鸡、鸭汤氽加入啪猪脚瘦肉片，再加入草芽段。五、黄龙戏珍珠。即用鳝鱼薄片，青碗豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤。六、狮子滚绣球。即在碗中的猪脊肉薄片上放上数枚如桂圆大小的酥肉，再舀高温肉汤氽入碗中，在汤中滚动酥肉被喻为绣球。七、四季长青。先在碗中放入熟的猪、鸡、鸭、鱼（剔除骨刺）肉块或片，后在肉上放适量韭菜或碗豆菜嫩尖，再舀滚烫的高温肉汤氽入碗中即成。其四种肉料象征四季，漂在汤上的韭菜和碗豆尖一片青绿，象征常青。八、美凤归巢。即在上述的肉汤中放适量的汽锅鸡肉及汤。汽锅鸡喻为美凤，碗内肉汤喻为巢。九、巧凤伴豚。即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽鸡肉、猪脊肉片。豚泛指猪，鸡肉喻为巧凤。十、白头翁。即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮丝、油炸豆腐加香油烹制出来的过桥米线汤。这是素食者的佳品，只有在吃斋期间，如做法会、求雨、消灾等大型宗教活动期间才有制作。
十分有趣的是，从清光绪年间以来，建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”；配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财”过桥米线，把蛋白喻为“银”，把蛋黄喻为“金”，多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食。很多人在一起吃过桥米线可叫厨师定制一个油炸鲤鱼，配着吃叫“鲤鱼跳龙门”过桥线，“跳”是“挑”的谐音，嘴喻为“龙门”，送子女外出读书或任职多用之，有“望子成龙”之意。餐桌正中摆放着一具火锅(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配过桥米线吃为“八仙过海”。
制作过桥米线，需经过煨汤、切片、拼盘、氽肉等工序。煨汤是决定过桥米线品质的关键所在，一般选用猪筒子骨、大阉鸡、老鸭等为原料，加水盖过，用土锅或铁锅煨4~5小时，待肉熟汤浓，香味溢出，滚锅备用。切片，选用新鲜的猪里脊、猪肝、猪腰、鲜鱼为原料，切成薄如蝉翼的肉片，用小粉水揉捏过备用。拼盘，将切好的猪鱼肉片、韭菜、地椒、香芹、鸽子蛋或鹌鹑蛋、豆腐皮等，拼在盘子里形成美观吉祥的图案。氽肉，一是将盛汤的大海碗烫热，把肉片放入，将滚汤舀入氽熟肉片，搂岀滚锅中飘浮的草芽放入海碗；二是韭菜、地椒、葱花等搁进汤里，再加上辣椒油，一勺浮油盖面，滚烫的过桥米线汤就算大功告成了。
吃过桥米线，遵循"先生后熟、先荤后素、先盘后碗”的顺序，先将盘子里的生肉片和生蛋放入汤碗，再放入酥肉、香芹、碗豆尖、芫荽、豆腐皮等将盘里的菜全部放入；最后把米线挑进汤中，搅拌均匀，即可食用。因其吃法独特、过程有趣、肉片鲜嫩、米线爽口、汤鲜味美、名字优雅、故事传奇，建水过桥米线这道具有滇南独特风味的美食日趋完善，在其民国及解放后制作和经营达到了鼎盛，大锅米线、小锅米线、过桥米线品类丰盛繁多，应有尽有，响遍滇南，并逐步传到蒙自和个旧、发展到昆明，晏请到京城，辐射到全球。
过桥米线由来
清道光年间，临安府城东门外太史巷有个叫刘家贵的厨师在鸡市街头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线馆。咸丰甲寅年(1854年)的一天早晨，一个举止文雅、穿着讲究的人，来到他的馆中吃米线。他吩咐刘家贵照他介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是：取一块生猪脊肉切成薄片，用小粉水揉捏后盛于一个大碗中，舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子，然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中，另用一个碗盛米线。店主人照此做好后，这位顾客先用筷子在汤中搅拌片刻，再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿，建水新桥街人，清道光乙未(1835年)进士，多年来在外省做官，任过山西宝德知州，回乡后他仿照外省人“涮锅子”的吃法，试用小粉水揉捏过的猪脊肉薄片氽汤食用，其味异常鲜美。
刘家贵对他的这种吃法感到很好奇，问道：“大新爷(旧时建水人对当地的举人、进士的尊称)，你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说：“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线，人过桥，米线从这碗挑到那碗也过桥，我是吃过桥的米线。” 随后，刘家贵采用李景椿介绍的方法烹制氽肉汤配米线卖，并以李景椿说的“过桥”来命名，“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥米线传至刘世清沿袭了四代人，现已传到刘玉珠五代人，一直使用“过桥”之名。之后，在建水经营“过桥米线”的人多起来。汤和米线统一由经营者配制，备两个碗，一个盛汤，一个盛米线，顾客买好后，用筷子先搅一搅肉汤再待片刻，然后将米线挑入汤碗中涮着吃，是最传统的吃法。
当时比较有名的除了宝兴楼，还有后来鸡市街尽头的五家血旺米线馆，因其血旺鲜红宝亮，煮熟后细嫩光滑，故又称"红宝石米线”，此五家历史较长，都是祖辈相传，经营方式大同小异。柯世安在鸡市街上所经营的鳝鱼米线，也是当时的一大名特小吃。在鸡市街过街楼后的东侧，有一家叫小洞天的米线馆，乃刘家贵的孙子所创，味道非同一般，有仙人的美食之称。从马市街过街楼走约80米左右，西侧便是清咸丰至民国初期由王福、王金亮父子两代人所开的馆子铺，经营了半个世纪，生意一直兴隆，是继刘家贵的宝兴楼后最有名的过桥米线馆。
光绪年间，建水的过桥米线传到个旧蒙自等地。民国初年，一个落户于建水的名叫邓恩德的玉溪人(其妻是建水人)带着家室到昆明羊市口处开“德鑫园”过桥米线馆，建水过桥米线传到了昆明。从此，在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来，现比较知名的有桥香园和建新园，发展到全省及国内部分城市，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。 1985年，建水商业局饮食公司与北京西城区副食品公司联营的京滇云南风味餐厅在首都开业，专售汽锅鸡和过桥米线等，中央领导招待外宾、北京人及来自世界各地宾客平时在大都也可以吃到具有建水独特风味的滇南美食。
现今的建水过桥米线，已经享誉滇南，闻名全国，在品类的广度与深度上研制了不少新的风味，如氽肉过桥、炸肉过桥、扒肉过桥、香酥过桥、夹层肉过桥、牛肉过桥、鸡肉过桥、羊肉过桥、红烧肉过桥、三线肉过桥、鳝鱼过桥、肠旺过桥、菊花过桥、野生菌过桥、清真过桥等数十个系列品种。
比较有名的宝兴楼、临安饭店、山倮罗、福鑫园、同心酒店、杨二小吃丰泰路店、杨二小吃碗窑店、雷老六过桥、鼎味线鸡汤、平心缘、金线园、城南过桥、味道临安、锦荣草芽过桥、福籍菜奥城店、鹊桥菊花过桥、青青过桥、欣心过桥、徐建过桥、聚膳堂过桥、桥香园砂锅药膳过桥、泸江园、回回过桥园、刺桐关麻辣鸡、花园小吃、文斌过桥、朱记古城传统小吃、金汤银丝、维昌过桥、余记夹层肉，鑫云米线等等。2008年5月9日，过桥米线已被列入国家级非物质文化遗产名录，现有余家应、刘玉珠、彭建波三位非遗传承人，相信不久的将来，建水的过桥米线能遍及大江南北，五湖四海的宾客都能品味到如此深厚历史文化之美味佳肴！
编写到此，吾已深感建水过桥米线深厚而丰富的历史文化底蕴及精湛的厨艺水平，十分赞叹诗云：金汤熬煮四五时，荤素拼盘养绅士，白红米线过桥吃，韭菜地椒香芹配草芽，汤鲜味美回无涯。
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