“桃花豆酱”

原创 李大叔 清江风情 5月19日

这次到鹤峰走马坪，晨游木耳山观日出，午拜将军岩汗流浃背。宿“鑫农苑”山居云游，尝走马地方特有佳肴，不亦快哉!

不论是在“鑫农苑”还是在“金龙人家”，席上的几味特色的食材让我好奇，除腊肉蹄子、五花肉炒酢辣椒、合渣这些有名的地域特色菜品以外，“苦瓜露”、“李桥炸豆腐”和“桃花豆酱”是每餐必点。

我这里想介绍的是“桃花豆酱”，其它特色佳肴以后有机会再说。

在此之前，我对走马的这道“桃花豆酱”是见所未见，闻所未闻，一无所知。

这里，还得先从大家熟知的豆䜴说起。

全国各地有很多省市地区都有“豆䜴”，材料、做法和口味千差万别。

我们恩施的“豆䜴”，制作材料为黄豆，经浸泡蒸煮等一套繁杂的工艺制作而成，豆䜴作为一种手工自制农家调料，我知道的叫法就有干豆䜴、水豆䜴、臭豆䜴、霉豆䜴、阴干豆䜴、咸豆䜴、淡豆䜴、麻辣豆䜴、五香豆䜴等等。

豆䜴制作的一般方法，准备的材料有：黄豆、盐、辣椒面、花椒面等等，根据自家祖传技艺和口味而定，没有一定之规。

首先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。

然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水。

用一个大铝锅一次性加足水，再放泡好的黄豆，开大火煮开后再转小火煮5小时左右，煮熟为止。

煮好的豆子捞起来放密封木桶装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。

然后搅拌均匀，放坛子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装坛子。

做豆䜴时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆䜴会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好。火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆䜴才能颗颗色泽晶亮剔透，让人一见便食指大动。第二步便是让它发酵，发酵时尽量用竹木制容器。

说到底，每一行都有自己的诀窍和独到的技艺传承，我们虽然都知道大概的操作步骤，却不一定会得到我们想要的美食。

对于豆䜴，有人厌其腥臭敬而远之，有人喜其回味无穷而好之。

我记得，恩施老城西后街有一家豆䜴作坊，算是我知道做豆䜴做得最好最专业的了，多年来批发到市内的各大酒店餐馆及各菜市场。我品尝过的印象最深的特色豆䜴，还是在老城南门外，朱老三家的油炸豆䜴佐肠子面，恩施城有名的特色早餐一绝。

闲扯了这么多，还是言归正传，回到“桃花豆酱”上来。

在走马坪，当服务员端上一盘特色菜品，说是“桃花豆酱”，你要自己观察欣赏一番，一平盘细小颗粒状的赭红色食材，油水浸透，间杂干红辣椒、蒜泥。其味不见扩散，须得拿起筷子挑上一撮，放入口中细嚼，才恍然大悟!

这是碎豆䜴，干豆䜴碾碎、捣碎成粉状制作而成。细品味道，却没有一般豆䜴的苦涩、腥臭，嚼劲更足，是一道平常下饭菜。这名字也取得浮想联翩，“桃花豆酱”，是三月桃花开时定制，还是有桃花加入的故事呢?

现在，走马坪有企业想办法，将“桃花豆酱”做成固体酒精大小圆饼状，为便于长期储存、长途运输和批量生产的需要，采用抽真空密封包装，既美观又方便食用又干净卫生，产业前景可期。

啰嗦了豆䜴这么多字，再也没啥可以发挥的啦，豆䜴鱼、酢辣椒炒豆䜴、豆䜴蒸排骨、豆䜴炒五花肉……口水都说出来啦，也不见有厂家给我一分钱广告费，就当是为恩施州的农副特色产品做一点点宣传吧。

随着疫情得到有效控制，乡村的好山好水好风光、老锅老灶老味道、土生土长土特产、原汁原味原生态……吸引着越来越多的游客，并正在成为很多人理想的生活景象。

“桃花豆酱”，你品，你品，你细品……